No hi ha productes a la cistella.
llevats, Xavier Bassa i Valls
Innovar utilitzant llevats autòctons
El professor del departament de Biologia Molecular i Enginyeria Bioquímica de la Universitat Pablo de Olavide i investigador del Centre Andalús de Biologia del Desenvolupament (CABD), José Ignacio Ibeas, ha assegurat que “el que seria innovador en el procés de fermentació i elaboració dels vins seria utilitzar llevats de la seva pròpia regió d’origen“.
El professor de la UPO, que va impartir una conferència sobre els ‘Productes fermentats a Andalusia’, va explicar que la majoria dels vins utilitzen en el seu procés de fermentació llevats aïllats en països com Holanda o Sud-àfrica, ja que allà es venen de manera industrial i resulten més econòmics. En paraules de Ibeas, els llevats també haurien de tenir denominació d’origen i “si es vol elaborar un vi de Jerez no han d’usar llevats aïllats en altres regions“.
Sobre això, l’expert va assenyalar que cada vegada més es tendeix, en el cas del vi, que cada regió utilitzi els propis llevats de la seva zona. Concretament, “els nostres treballs de recerca s’estan centrant en els cellers de Jerez, Bormujos i en Mollina. Aquí estem aïllant llevats per introduir-los en productes autòctons“. D’altra banda, l’investigador del CABD va destacar que en els darrers temps hi ha un interès més gran per millorar el procés de fermentació dels productes, ja que aquest mètode permet “ampliar la dieta a través del desenvolupament d’una diversitat de sabors, aromes i textures en els aliments; preservar els aliments mitjançant la producció d’àcid làctic, etanol, àcid acètic, i enriquir els substrats alimentaris amb proteïnes, aminoàcids, àcids grassos essencials, vitamines “. Així mateix, en l’àmbit dels vegetals, la fermentació ajuda a la conservació del producte, al desenvolupament de propietats sensorials característiques, a la destrucció de toxines – com en el cas de la iuca – o millorar la digestibilitat del vegetal – com en els tramussos -. Per això, com va indicar Ibeas, aquesta tècnica s’està incorporant també en l’elaboració de nous productes com els iogurts de soja i formatges tipus Camembert de soja.
El professor de la UPO, que va impartir una conferència sobre els ‘Productes fermentats a Andalusia’, va explicar que la majoria dels vins utilitzen en el seu procés de fermentació llevats aïllats en països com Holanda o Sud-àfrica, ja que allà es venen de manera industrial i resulten més econòmics. En paraules de Ibeas, els llevats també haurien de tenir denominació d’origen i “si es vol elaborar un vi de Jerez no han d’usar llevats aïllats en altres regions“.
Sobre això, l’expert va assenyalar que cada vegada més es tendeix, en el cas del vi, que cada regió utilitzi els propis llevats de la seva zona. Concretament, “els nostres treballs de recerca s’estan centrant en els cellers de Jerez, Bormujos i en Mollina. Aquí estem aïllant llevats per introduir-los en productes autòctons“. D’altra banda, l’investigador del CABD va destacar que en els darrers temps hi ha un interès més gran per millorar el procés de fermentació dels productes, ja que aquest mètode permet “ampliar la dieta a través del desenvolupament d’una diversitat de sabors, aromes i textures en els aliments; preservar els aliments mitjançant la producció d’àcid làctic, etanol, àcid acètic, i enriquir els substrats alimentaris amb proteïnes, aminoàcids, àcids grassos essencials, vitamines “. Així mateix, en l’àmbit dels vegetals, la fermentació ajuda a la conservació del producte, al desenvolupament de propietats sensorials característiques, a la destrucció de toxines – com en el cas de la iuca – o millorar la digestibilitat del vegetal – com en els tramussos -. Per això, com va indicar Ibeas, aquesta tècnica s’està incorporant també en l’elaboració de nous productes com els iogurts de soja i formatges tipus Camembert de soja.
