Llevats més eficients per a la fermentació dels vins

Investigadors del Departament de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València han aconseguit obtenir, mitjançant processos de modificació genètica, llevats industrials més eficients per millorar i agilitzar la fermentació dels vins. El Grup de Biotecnologia de llevats vínics, dirigit per la professora Emilia Matallana, investiga el llevat Saccharomyces cerevisiae, un microorganisme imprescindible per a la fermentació, ja que és el responsable directe de la transformació dels sucres presents en el most del raïm en alcohol.
Matallana argumenta que el paper d’aquest llevat és essencial, perquè “sense ell no hi ha fermentació, ni vi, però a més, contribueix a les propietats del vi mitjançant productes que aboca durant el seu creixement“. Saccharomyces cerevisiae aporta, per exemple, el glicerol, un alcohol que determina el cos del vi, a més de multitud de compostos aromàtics que se sumen als procedents per la varietat de raïm.
Aquestes línies de recerca liderades per la UV són vitals per a la indústria enològica actual, ja que les empreses del sector amb prou feines realitzen fermentacions espontànies, dependents de la flora microbiana natural present en el raïm i a la maquinària dels cellers, com antigament. “Avui en dia la producció de vi es basa en fermentacions inoculades, és a dir, portades a terme per llevats vínics naturals que han estat purificades, produïts industrialment i comercialitzats. L’avantatge d’aquesta pràctica és la garantia d’una fermentació ràpida, amb menors riscos d’aturades fermentatives i contaminacions microbianes indesitjades, com també una major reproductibilitat en la qualitat dels vins “, opina Matallana.
Paral·lelament, aquesta pràctica permet l’ús de llevats concrets, diferents i adequats per a la producció de diferents tipus de vins o en funció de les característiques de cada collita. D’aquesta manera, poden escollir llevats comercials òptims per a la fermentació de mostos procedents de collites amb un alt grau de maduració i, per tant, molt rics en sucres. També és possible identificar llevats adequats per dur a terme les vinificacions en fred, pràctica molt estesa a l’enologia actual, o llevats que produeixen vins de propietats organolèptiques desitjables i, al mateix temps, apreciades pel consumidor.
El grup de la UV, en el qual també participa el professor Agustí Aranda, investiga, des de fa més d’una dècada, els mecanismes que permeten als llevats del vi adaptar-se a les condicions adverses a què s’enfronten durant les diferents fases del seu ús industrial. Mitjançant aquests avenços, “estem millorant l’eficiència dels llevats vínics en la indústria enològica, a través de dues vies: la selecció de llevats naturals amb millor adaptació tecnològica o la seva manipulació genètica per adaptar-los a l’estrès“, apunta Aranda. De fet, recentment, aquests científics han aconseguit dades interessants sobre la implicació de certs gens durant l’adaptació a estressos importants en vinificació, com l’alta concentració d’alcohol o l’esgotament de nutrients del most. A més, han aconseguit millores en la fermentació dels llevats, gràcies a la manipulació de gens implicats en l’adaptació a condicions d’estrès oxidatiu. Els seus resultats han estat publicats aquest any a la revista Applied Microbiology and Biotechnology.