Llevats seleccionats o autòctons?

El laboratori de recerca de LALLEMAND, durant un seminari organitzat a Bordeus, explicava les diferències a la fermentació i deia que el problema de treballar amb llevats autòctons és la seva impredictibilitat, en termes d’inici i de finalització de la fermentació. Els llevats seleccionats (LSA) , en canvi, tenen característiques i comportaments de fermentació conegudes i es poden variar els nivells d’inoculació per aconseguir diferents tipus de fermentació, i aquesta és la diferència.
Estudis realitzats indiquen que els llevats seleccionats, com els Saccharomyces cerevisiae o els Saccharomyces bayannus, aporten caràcter, complexitat i pes al paladar. Els bayannus, a més, tenen el potencial de produir un còctel de components aromàtics que semblen aportar caràcter al vi.
A l’hora d’elaborar un vi, els enòlegs s’enfronten a la pregunta de si han d’intervenir o deixar que la natura actuï.
“Quan es tracta de la fermentació, l’enòleg es permet una expressió artística, minimitzant els nivells de risc i decideix si utilitzar llevats autòctons o llevats seleccionats. Quan s’utilitza un 100% de llevats autòctons, si la fermentació es desvia cap a altres metabolismes no desitjats, moltes vegades és necessària una intervenció. En aquest cas s’introdueixen llevats seleccionats”.
Actualment es coneixen 700 espècies de llevats per a vins, de les quals només 70 creixen a les vinyes i el més difícil de trobar és el Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat, segons s’ha observat en laboratori, roman actiu fins al final de la fermentació alcohòlica, permetent predir que arribarà a terme amb èxit, la qual cosa ajuda a minimitzar els riscos.
La Saccharomyces permet, a més, equilibrar els sabors sobremadurats o verds dels varietals i els fenols.
Per a una collita amb molta maduresa, a la fermentació s’han de fer servir llevats que no extreguin tants fenols, que redueixin la percepció de la verdor i, si tenen molt de sucre per la gran maduresa, han de ser capaços de metabolitzar-ne aquesta quantitat.
Els llevats tenen una paret cel·lular rígida, amb una capa protectora, una membrana amb moltes funcions, que controla el moviment de les substàncies cap a l’interior i l’exterior de la cèl·lula. Aquesta membrana ha de ser elàstica per poder sobreviure en ambients d’elevada concentració de sucre.
El llevat té a més, un nucli i una mitocòndria, responsable de convertir l’energia química a una forma biològicament activa, com a combustible del creixement i vitalitat. Finalment, trobem una vacuola, reposadora de reserves de nutrients que aïlla els enzims claus.
Durant la fermentació, quan els llevats es divideixen, de manera natural el 15% perden les propietats claus que permeten una bona fermentació. Calen llevats sans i part de la sanitat d’aquests consisteix en expulsar l’alcohol que és tòxic per ells . Per això, quan el llevat ha de fer un treball col·lectiu contra l’efecte tòxic creixent de l’alcohol, moltes cèl·lules moren, però altres viuen diverses setmanes, perquè tenen nutrients.
Per obtenir els millors resultats possibles, l’enòleg ha de manejar una sinergia entre el most i l’ambient de fermentació, amb el comportament del llevat. Augmentar els nivells de sucre redueix les possibilitats de sobreviure de les cèl·lules. El llevat té la capacitat de millorar el seu PH quan el PH del most és molt alt o baix. Pel que fa a l’oxigen, si en alguna etapa de la fermentació s’hi pot introduir, això ajudarà a el llevat a produir elements dins de la membrana, que són vitals per a la seva salut. Està demostrat que la introducció d’una mica d’oxigen en les últimes etapes del desenvolupament del llevat és vital per a la seva sanitat i estimulació.
Un altre punt a tenir en compte és que la manca d’oxigen durant la fermentació alcohòlica incideix en la reducció de la síntesi de proteïna, baixa el moviment de sucre cap a la cèl·lula i augmenta la incidència de fermentació incompleta.
La inclusió de nitrogen inorgànic està sent estudiada i pel que fa als temps de fermentació és necessari evitar que siguin ràpids. També és imperiós evitar els massa llargs. Amb llevats indígenes, la Saccharomyces domina la fermentació en el most una vegada que l’alcohol excedeix 3 o 4% en volum.
Tot un mon, micromon, vaja.