El gust de suro

L’ús del suro com a tap s’ha datat als voltants del segle V, amb la troballa d’àmfores gregues tapades amb suro. No serà fins als segles XVII i XVIII on adquireixi un important auge com a conseqüència de l’ús del vidre per a la conservació i criança del vi. Fins llavors les ampolles es tapaven amb falques de fusta i draps embeguts en oli i lacrats o encerats després.

Són els vins de la Xampanya els primers en utilitzar taps de suro, procedent de Catalunya, especialment de Girona, el que va fer que aquesta regió fos la iniciadora de la indústria del suro al món. Al segle XIX, la utilització del suro es generalitza com a tap per ampolles de vi i comencen els primers estudis químics i físics sobre les seves propietats.

S’anomena gust a suro a la sensació produïda per certs components volàtils de caràcter contaminant apareguts al vi i que tenen l’origen en el tap de suro. De fet, com que el suro és un material inert, sense olor ni sabor, per a ser precisos, hauríem de parlat no de gust a suro, sinó de defecte de contaminació de TCA, o de taps contaminats per TCA.
La naturalesa de l’alteració del vi coneguda com gust a suro/goût de Bouchon, que reverteix exclusivament a les característiques sensorials del producte, explica la varietat de compostos químics als quals s’ha atribuït l’alteració. Aquests compostos són molt diferents entre si en la seva estructura química, però tots ells són molècules orgàniques volàtils i molt odoríferes, que en petites concentracions produeixen olors desagradables. La seva estructura i l’absència de precursors pressuposen una via microbiana en la seva generació.

En un principi, es van proposar com a causa del defecte olfactiu i gustatiu gust a suro, els compostos 1-octe-3-ona, 1-octe-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A mesura que s’han anat afinant les tècniques de detecció i anàlisi de compostos minoritaris en vins, s’han inclòs estructures aromàtiques, com el guaiacol i certs derivats clorats. Concretament el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) s’ha identificat com la principal causa de gust a suro als vins, juntament amb altres compostos aromàtics clorats com el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TECA). El suro és un substrat adequat per a gran nombre de microorganismes i la seva presència als taps podria ocasionar alteracions olfactives al vi embotellat. Els microorganismes associats amb el gust a suro són, majoritàriament, fongs filamentosos, però també llevats i bacteris han estat implicats en l’alteració. Una via de formació de cloroanisols és la metilació dels clorofenols corresponents, reacció bioquímica que és efectuada per gran nombre de microorganismes. No obstant això, encara no estan perfectament dilucidades les condicions en les que es produeix aquesta metabolització, a partir de quins substrats o materials d’ús en celler i en quins moments del procés enotècnic.

• Microorganismes en planxes de suro i processat. La microbiota del suro està constituïda per gran varietat de fongs filamentosos, llevats i bacteris. Les diferents espècies es troben de forma latent en les lenticel·les, desenvolupant-se a la superfície del teixit cortical quan les condicions són les adequades.

Aspergillus glaucus forma part d’aquests microorganismes amb baixa activitat en aigua (aw), i és freqüent en fruits secs, confitures i cereals. Diversos anàlisis micològics n’han trobat a les planxes de suro dels gèneres Mucor, Penicillium, Trichoderma, i Cladosporium, altres descriuen aquests gèneres al suro en planxa, tot i que l’absència d’Aspergillus en tots els aïllaments està en contradicció amb altres estudis previs.

• Microorganismes en taps nous. La contaminació sol ser posterior al tractament del suro, i normalment té lloc als locals de vinificació, depenent de les condicions d’emmagatzematge del celler. Alguns estudis troben en celler un Penicillium dominant (P. frecuentans) i dos Aspergillus (A. nidulans i A. ruber). D’altres, també sobre taps nous, identifiquen diverses espècies de Penicillium (P. frecuentans majoritàriament), així com P. multicolor i Asymetrica velutina. Els llevats aïllats en aquest mateix treball pertanyen als gèneres Candida i Saccharomyces.

• Microorganismes sobre taps de vi embotellat. S’identifiquen tres gèneres de floridures diferents sota la càpsula de taps d’ampolles de vi amb gust a suro, Aspergillus (A. nidulans i A. glaucus en major proporció i A. fumigatus en percentatge inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) i Cladosporium cladosporoides. En un altre test s’identifiquen Aspergillus nidulans i Penicillium frecuentans sota la càpsula de taps de Champagne. Pel que fa a altres grups microbians, alguns estudis descriuen Rhodotorula i Candida.

• Microorganismes en fusta de roure. La fusta de roure és el material utilitzat per a la fabricació de bótes i destinades a la cria i envelliment del vi.
La fusta, abans de ser transformada en dogues, s’asseca a l’aire durant un període de temps variable, no inferior a l’any. Durant aquesta etapa en què pateix les inclemències meteorològiques, es modifica la seva composició química i és colonitzada per nombrosos microorganismes. Alguns treballs sobre la naturalesa i evolució de la microflora present en la fusta de roure en el transcurs de l’assecat i envelliment han identificat 27 espècies de floridures i 4 espècies bacterianes, localitzades preferentment a les capes superficials de la fusta, ja que la seva ràpida deshidratació limita considerablement el desenvolupament i invasió en profunditat.
Les principals espècies trobades són els zigomicetos Rhizopus i Mucor, ascomicets Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium i Trichoderma, així com dos gèneres de llevats, Candida i Rhodotorula. Entre els bacteris sempre s’ha identificat el gènere Bacillus, i de vegades Streptomyces, en la superfície de les dogues de més de tres anys. La fusta jove presenta una microflora essencialment composta per Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium i Bacillus. Als 10 anys, l’espècie dominant és Penicillium roqueforti.
Mecanismes possibles de contaminació del viA continuació es recullen diferents hipòtesis de contaminació del vi per compostos organoclorats intervingudes per microorganismes:
• El creixement microbià al suro produeix metabòlits, que passen al vi modificant la seva qualitat. Aquest creixement generalment succeeix abans que el suro s’insereixi a l’ampolla, però pot passar després de la inserció. Presumiblement, son constituents del suro o substàncies emprades en el processament del suro (desinfectants, per exemple), però els mecanismes bioquímics d’aquestes reaccions són encara desconeguts. Tampoc s’ha trobat la producció d’un determinat compost responsable del gust a suro amb l’activitat d’una espècie microbiana en particular. Els fongs filamentosos semblen ser els principals responsables segons la bibliografia consultada, però les activitats de llevats dels gèneres Rhodotorula i Candida i Strptomyces spp. també hi han estat implicats.
• La segona hipòtesi estableix la possibilitat que els taps de suro introduïssin cèl·lules viables al vi i el creixement d’aquestes poguessin desenvolupar l’anomalia. Els fongs filamentosos no són capaços de sobreviure i créixer en les condicions del vi embotellat. La incidència d’aquest creixement en el desenvolupament del gust a suro no és coneguda.
• Suro com a transmissor, però no agent causant. Cal no oblidar que no sempre és el suro el responsable directe del defecte organolèptic dels vins, sinó que pot servir de mer transmissor de les substàncies generades via microbiana en altres llocs del magatzem o celler, i que a través de l’ambient arriben al suro i d’aquest al vi.
En altres circumstàncies, el vi podria estar afectat per compostos organoclorats sense existir contacte amb el tap de suro. Seria el cas de veremes humides, afectades per una important proliferació de fongs, ús de fungicides a la vinya o utilització de plaques de filtració o altres materials emmagatzemats en atmosferes contaminades i després aplicades al vi (bentonita). En aquests casos, no serien ampolles concretes les afectades, sinó tota una partida del vi del celler la que presentaria el problema. Una alteració d’aquest tipus seria aliena al tap de suro, però els seus resultats serien organolèpticament equiparables al gust a suro.

Font: E. Navascués, F. Calderón i J.A. Suárez Laboratorio de Enologia. Departamento de Tecnologia de los Alimentos. Universidad Politècnica de Madrid