champagne, cava, com s’ha de servir.

Llegeixo estupefacte, en un article publicat al mundo, que abocar suaument el Champagne ben fred en una copa inclinada és la millor manera de conservar una efervescència òptima i de preservar el seu sabor, segons han determinat uns investigadors francesos, en un treball, publicat a l’últim número del ‘American Journal of Agricultural and Food Chemistry’.
Els científics, dirigits per l’enòleg i químic Gérard Liger-Belair, de la Universitat de Reims Champagne-Ardenne, també han estat els primers a confirmar científicament la importància de servir el xampany molt fred: 4 º C és la temperatura ideal perquè assoleixi el seu millor sabor.
Aquests experts han determinat que les bombolles són l’essència mateixa dels grans Champagnes i vins escumosos, i també de les cerveses. Investigacions anteriors havien demostrat que les petites bombolles que es formen en el moment en què s’alliberen grans quantitats de diòxid de carboni (CO2) dissolt, permeten la transferència del sabor i l’aroma del Champagne a les papil•les gustatives.
Des de fa temps aquests investigadors sospitaven que la forma d’abocar el xampany a la copa tenia un efecte significatiu sobre el seu nivell de CO2, i per tant sobre la seva qualitat. En altres paraules: com més CO2 es conserva, millor està el vi.
Però cap investigació científica havia demostrat fins ara aquesta hipòtesi. Per aconseguir-ho, els autors de l’estudi feren ‘tests’ sobre la pèrdua de CO2 segons dues maneres diferents de servir el Champagne.
La primera: abocar directament a la copa vertical.
La segona: inclinant la copa per aconseguir un flux més lent, cosa que permet conservar fins el doble de bombolles de CO2.
També han determinat que la temperatura molt baixa del Champagne ajuda a reduir la pèrdua de CO2, cosa ja sabuda, per l’efecte cullereta.
Sincerament, calia fer un estudi com aquest, per descobrir que el CO2 es desprèn amb més facilitat com més calent està el líquid, i com més agressiva sigui la manera d’abocar-lo a la copa?
Sembla ser, que si deixes una ampolla de champagne destapada, també s’escapa el CO2 …. però no hi ha cap estudi científic que ho confirmi, encara.

Versión castellana
champagne, cava, como se tiene que servir.
Leo estupefacto, en un artículo publicado en el mundo, que verter suavemente el Champagne bien frío en una copa inclinada es la mejor manera de conservar una efervescencia óptima y de preservar su sabor, según han determinado unos investigadores franceses, en un trabajo, publicado en el último número del ‘American Journal of Agricultural and Food Chemistry’.
Los científicos, dirigidos por el enólogo y químico Gérard Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, también han sido los primeros en confirmar científicamente la importancia de servir el champán muy frío: 4 º C es la temperatura ideal para que alcance su mejor sabor.
Estos expertos han determinado que las burbujas son la esencia misma de los grandes Champagnes y vinos espumosos, así como de las cervezas. Investigaciones anteriores habían demostrado que las pequeñas burbujas que se forman en el momento en que se liberan grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) disuelto, permiten la transferencia del sabor y el aroma del Champagne a las papilas gustativas.
Desde hace tiempo estos investigadores sospechaban que la forma de verter el champán en la copa tenía un efecto significativo sobre su nivel de CO2, y por tanto sobre su calidad. En otras palabras: cuanto más CO2 se conserva, mejor está el vino.
Pero ninguna investigación científica había demostrado hasta ahora esta hipótesis. Para ello, los autores del estudio hicieron ‘tests’ sobre la pérdida de CO2 según dos maneras diferentes de utilizar el Champagne.
La primera: verter directamente en la copa vertical.
La segunda: inclinando la copa para conseguir un flujo más lento, lo que permite conservar hasta el doble de burbujas de CO2.
También han determinado que la temperatura muy baja del Champagne ayuda a reducir la pérdida de CO2, cosa ya sabida, por el efecto cucharilla.
¿Sinceramente, había que hacer un estudio como éste, para descubrir que el CO2 se desprende con mayor facilidad cuanto más caliente está el líquido, y cuanto más agresiva sea la manera de verterlo en la copa?
Parece ser, que si dejas una botella de champagne destapada, también se escapa el CO2 …. pero no hay ningún estudio científico que lo confirme, aún.