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Xavier Bassa i Valls
Anàlisi i interpretació dels perfils sensorials del vi
Conèixer el perfil sensorial d’un vi, quines substàncies hi intervenen i com pot modificar-se, ha estat un desig dels elaboradors des de sempre. En el curs de la història, han anat evolucionant els coneixements pràctics enològics, també s’ha anat fent el mateix en el coneixement dels components del vi, analitzats per procediments clàssics. Aquesta situació es va mantenir fins a mitjans del segle XX, on el desenvolupament de l’anàlisi instrumental va possibilitar la identificació de multitud de molècules responsables del color, gust i olor del vi, de manera que a dia d’avui en coneixem més de 1000. Aquest allau d’informació no va servir per aclarir la importància sensorial d’aquestes molècules, sinó tot el contrari, especialment pel que fa a l’aroma i sabor del vi. Les raons del per què, entre altres, van ser les següents:
La identificació dels components de l’aroma es va dur a terme en centres de recerca, dotats de mitjans moderns de separació i identificació de substàncies orgàniques volàtils, per investigadors especialitzats. No obstant això, aquest personal poques vegades eren enòlegs i les molècules identificades van passar a engrossir la llista de components del vi sense establir cap relació amb les seves propietats sensorials.
En el millor dels casos es van descriure les característiques de l’olor del producte pur, potser el de la seva dissolució aquosa o alcohòlica i com a molt el seu llindar de detecció.
Lògicament, els enòlegs en llegir aquests treballs van acceptar una relació directa entre l’olor d’aquestes molècules pures i el de certes notes del vi, imputant-li la seva paternitat i el seu paper sensorial sense altra comprovació.
L’exemple més clar d’aquesta actuació és el paper dels terpens, fonamentalment del linalol. Un cop identificada aquesta molècula en els vins de raïm moscatell i demostrat que era la responsable de l’olor floral d’aquest vi, no va ser difícil crear el sil·logisme que les notes florals de tots els vins provenien dels terpens, encara que es tractés de vins no terpènics. Aquesta asseveració va llastrar durant força temps la identificació d’altres compostos responsables de moltes notes florals, ja que tothom va donar per fet que els terpens eren els únics responsables d’aquesta sensació, cosa que molts enòlegs encara segueixen creient a dia d’avui.
Els investigadors de l’aroma es van adonar que a l’anàlisi de l’olor el interès no era a la identificació i quantificació de les molècules per se, sinó en la seva correlació amb la percepció humana dels odorants. Per això van combinar l’anàlisi sensorial amb l’instrumental, creant la cromatografia de gasos-olfactometria recolzada per l’espectrometria de masses (GC-O-MS) per a la determinació individual dels compostos odorífers, i van formar panells de tast per definir l’efecte conjunt de els odorants en la mostra de vi. D’aquesta manera es va poder obtenir un llistat dels odorants d’un vi ordenats per la seva potència odorífera, un altre dels seus concentracions analítiques i un altre de les notes aromàtiques característiques d’aquest vi. L’efecte de cada molècula individual a l’aroma global del vi es va comprovar mitjançant assaigs d’addició i de supressió, és a dir, avaluant sensorialment la variació en el seu aroma d’un vi a l’afegir un a un els diferents odorants, o bé reconstruint l’aroma per barreja de tots els odorants menys un. Els resultats van ser, i són, espectaculars, ja que aquest treball encara no ha finalitzat.
En primer lloc, es desmitifica la creença que tots els compostos volàtils identificats en el vi, uns 900, són contribuents nats de la seva aroma. En els estudis per olfactometria de nombrosos vins s’ha trobat que aquest número és del voltant de 40 i, únicament en vins especials o en grans vins, aquest número es pot duplicar.
Versión Castellana
Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde el período Neolítico. Seguramente expresado no con estas palabras, pero sí con el fondo de las mismas.
De forma similar a como durante el curso de la historia fueron evolucionando los conocimientos prácticos enológicos, así también lo fue haciendo el conocimiento de los componentes del vino, analizados por procedimientos clásicos. Esta situación se mantuvo hasta mediados del siglo XX, en que el desarrollo del análisis instrumental posibilitó la identificación de multitud de moléculas responsables del color, gusto y olor del vino, de forma que a día de hoy conocemos más de 1000. Aunque parezca extraño, semejante aluvión de información no sirvió para aclarar la importancia sensorial de tales moléculas, sino todo lo contrario, especialmente en lo referente al aroma y sabor del vino. Las razones del por qué, entre otras, fueron las siguientes:
La identificación de los componentes del aroma se llevó a cabo en centros de investigación, dotados de medios modernos de separación e identificación de sustancias orgánicas volátiles, por investigadores especializados en tales cometidos. Sin embargo, este personal rara vez era enólogo y las moléculas identificadas pasaron a engrosar la lista de componentes del vino sin establecer relación alguna con las propiedades sensoriales de éste.
En el mejor de los casos se describieron las características del olor del producto puro, acaso el de su disolución acuosa o alcohólica y como mucho su umbral de detección. Lógicamente, los enólogos al leer estos trabajos aceptaron una relación directa entre el olor de estas moléculas puras y el de ciertas notas del vino, achacándoles su paternidad y su papel sensorial sin otra comprobación. El ejemplo más claro de esta actuación es el papel de los terpenos, fundamentalmente del linalol. Una vez identificada esta molécula en los vinos de uva moscatel y demostrado que era la responsable del olor floral de este vino, no fue difícil crear el silogismo de que las notas florales de todos los vinos provenían de los terpenos, aunque se tratase de vinos no terpénicos. Esta aseveración lastró durante bastante tiempo la identificación de otros compuestos responsables de muchas notas florales, pues todo el mundo dio por sentado que los terpenos eran los únicos responsables de esa sensación, cosa que muchos enólogos todavía siguen creyendo a día de hoy.
Por otra parte tampoco se conoció hasta casi finales de siglo la importancia de otros precursores de aromas distintos a los terpenos glicosilados, como los derivados tiólicos y su origen botánico como derivados de la cisteína y del glutatión. Lo mismo se puede decir de los derivados norisoprenoídicos. Estos compuestos han demostrado ser claves en el aroma de muchos vinos.
El avance tan impresionante experimentado en el conocimiento del aroma del vino en los últimos 20 años se debe, fundamentalmente, al cambio de estrategia en la investigación y a la democratización de la espectrometría de masas.
Los investigadores del aroma se dieron cuenta que en el análisis del olor el interés no estaba en la identificación y cuantificación de las moléculas per se, sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes. Por esto combinaron el análisis sensorial con el instrumental, creando la cromatografía de gases-olfatometría apoyada por la espectrometría de masas (GC-O-MS) para la determinación individual de los compuestos odoríferos, y formaron paneles de cata para definir el efecto conjunto de los odorantes en la muestra de vino. De esta forma se pudo obtener un listado de los odorantes de un vino ordenados por su potencia odorífera, otro de sus concentraciones analíticas y otro de las notas aromáticas características de ese vino. El efecto de cada molécula individual en el aroma global del vino se comprobó mediante ensayos de adición y de supresión, esto es, evaluando sensorialmente la variación en su aroma de un vino al añadirle uno a uno los distintos odorantes, o bien reconstruyendo el aroma por mezcla de todos los odorantes menos uno. Los resultados fueron, y son, espectaculares, pues este trabajo todavía no ha finalizado.
En primer lugar, se desmitificó la creencia de que todos los compuestos volátiles identificados en el vino, unos 900, son contribuyentes natos de su aroma. En los estudios por olfatometría de numerosos vinos se ha encontrado que este número es de alrededor de 40 y, únicamente en vinos especiales o en grandes vinos, dicho número se puede duplicar.
