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Gramona, canvi de paradigma
Avui a l’hotel Palace de Barcelona, un centenar de professionals del vi, hem pogut gaudir d’un tast d’escumosos, organitzat per la casa Gramona.
L’acte, que ha estat dirigit per en Xavier Gramona, ha començat amb una breu explicació de la història de Cava Gramona, on ens ha parlat dels vins i les varietats que han tingut tradicionalment, i els estudis i provatures que han pogut anar fent a llarg dels anys, i les conclusions que n’han obtingut. Ens comenta que el celler ha fet un gir cap al terrer, aplicant una viticultura biodinàmica (últimament, com tothom), intentant intervenir el mínim, i en cas de fer-ho, fent-ho amb el màxim respecte a l’entorn.
Ens comenta que estudis recents (universitat de Dijon), han demostrat que els caves que han envellit amb tap corona o amb tap de suro, presenten nivells d’oxidació similars durant els cinc primers anys de criança, però sí que es troben diferències significatives a partir dels cinc anys, i les ampolles tapades amb tap corona, presenten una oxidació major, que un cop degorjades, farà que la seva vida en l’ampolla sigui molt més curta que no pas les ampolles tapades amb suro.
Segons Xavier Gramona, el canvi de paradigma que ens proposa es aquest; si fins ara se’ns havia dit que els caves no podien envellir gaire, i que un cop degorjats s’havien de consumir ràpidament, ara, podem trobar al mercat, caves amb més de 10 anys d’envelliment, o caves degorjats fa anys, que encara es mostren vius i frescos en boca, amb certa oxidació, però amb un CO2 integrat, i encara amb recorregut.
Si tenim una vinya sana, un sòl viu, treballem amb varietats menys oxidatives, com el Xarel·lo, i es fan criances més llargues (tapades amb suro), podem aconseguir productes amb un millor potencial de guarda.
Una cosa que també afavoreix això, és la gemació dels llevats, que s’ha vist que es podem gemar fins a una vintena de vegades, provocant cada una d’aquestes, una cicatriu a la membrana del llevat. Aquestes cicatrius (riques en polisacàrids, com quitines i taumatines), necessitem molt més temps per a dissoldre’s que la resta de la membrana del llevat, i això sols s’aconsegueix amb criances molt llargues. La dissolució d’aquests polisacàrids en el líquid, aconsegueix un escumós més cremós, untuós i més complex aromàticament.
S’ha fet un tast a cegues de 13 escumosos, en dues tandes, on hem hagut de dir, quina mostra de cada sèrie ens agradava més. En el meu cas la mostra que més m’ha agradat de la primera sèrie ha estat la mostra 4, per la seva frescor i netedat en nas, un carbònic agradable en boca, viu, làctic i potser de perfil més jove que en la resta de la sèrie.
De la segona sèrie la mostra que més m’ha agradat ha estat la mostra 10 per la seva profunditat aromàtica, records marins, làctics, cremós i voluminós en boca, i longitud.
Les mostres pitjor valorades, no cal que les comenti, però han estat una sorpresa desagradable per a tots.
Al final ens han dit quins productes s’amagaven darrera cada referència tastada:
Mostra 1 Moet Chandon Brut Imperial
Mostra 2 Gramona Imperial Brut G.Rrva
Mostra 3 Veuve Clicquot Yellow Label
Mostra 4 Bollinger Spécial cuvée
Mostra 5 Gramona III lustros B.Nature G.R 2005
Mostra 6 Louis Roederer Cristal 2005
Mostra 7 Don Perignon 2003
Mostra 8 Celler Batlle Brut G.R. 2002
Mostra 9 Enoteca Gramona Brut G.R. 2000
Mostra 10 Krug Grande Cuvée
Mostra 11 Enoteca Gramona B.Nature G.R. 2000
Mostra 12 La Gran Dame 1998
Mostra 13 Celler Batlle Brut GR1999
En resum, una jornada de tast molt interessant, on hem pogut veure que els caves ben elaborats, poden tenir coses a dir, davant de bons Champagnes.
Només cal que ens ho creguem, i que els valorem.
Versión Castellana
Gramona, cambio de paradigma
Hoy en el hotel Palace de Barcelona, un centenar de profesionales del vino, hemos podido disfrutar de una gran cata de espumosos, organizado por la casa Gramona.
El acto, que ha sido dirigido por Xavier Gramona, que ha comenzado con una breve explicación de la historia de Cava Gramona, donde nos ha hablado de los vinos y las variedades que han tenido tradicionalmente, y los estudios y pruebas que han podido ir haciendo largo de los años, obteniendo conclusiones.
Realizando un giro hacia la tierra, aplicando una viticultura biodinámica (últimamente como dicen todos), intentando intervenir el mínimo, y en caso de hacerlo, haciéndolo con el máximo respeto al entorno.
El tema principal es que en estudios recientes publicados desde la universidad de Dijon, han demostrado que los espumosos que han envejecido con tapón corona o con tapón de corcho, no presentan diferencias apreciables de oxidación durante los primeros cinco años de crianza, pero sí que encontramos diferencias significativas a partir de estos cinco años, y las botellas tapadas con tapón corona, presentan una oxidación mayor, que una vez degolladas hará que su vida en la botella sea mucho menor que las botellas tapadas con corcho.
Según Xavier Gramona, el cambio de paradigma que nos propone es que, si hasta ahora nos habían dicho que los cavas no podían envejecer demasiado, y que una vez degollados se debían consumir rápidamente, ahora, podemos encontrar en el mercado, cavas de más de 10 años de envejecimiento, cavas degollados hace años, que aún se muestran vivos y frescos en boca, con ciertos toques de oxidación (deseados), pero aún con recorrido.
Si tenemos una viña sana, un suelo vivo, y trabajamos con variedades menos oxidativas, como la Xarel.lo, y se hacen crianzas más largas (tapadas con corcho), podemos conseguir productos con un mejor potencial de guarda. Algo que también favorece esto, es la gemación de las levaduras, que se ha visto que se pueden gemar hasta una veintena de veces, provocando cada una de ellas, una cicatriz en la membrana de la levadura. Estas cicatrices (ricas en polisacáridos, como la quitina y taumatina), necesitamos mucho más tiempo para que se disuelvan que el resto de la membrana, y esto solo se consigue con crianzas muy largas. La disolución de estos polisacáridos en el líquido, consiguen un espumoso más cremoso, untuoso y más complejo aromáticamente.
Y para muestra, un botón. A continuación se ha hecho una cata a ciegas de 13 espumosos, en dos tandas, donde hemos tenido que decir, qué muestra de cada serie nos gustaba más. En mi caso, la mejor de la primera serie ha sido la muestra nº4, por su frescura y limpieza en nariz, un carbónico agradable en boca, vivo, recuerdos lácticos y quizás de un perfil más joven que en el resto de la serie.
De la segunda serie la muestra que más me ha gustado ha sido la muestra nº10 por su profundidad aromática, recuerdos marinos, lácteos, cremoso y voluminoso en boca, y longitud.
Las muestras peor valoradas, no es necesario que las comente, pero han sido una sorpresa desagradable para todos.
Al final nos han descubierto qué productos se escondían tras cada referencia catada:
Muestra nº1 Moet Chandon Brut ImperialMuestra nº2 Gramona Imperial Brut Gran Reserva
Muestra nº3 Veuve Clicquot yellow label
Muestra nº4 Bollinger Spécial cuvée
Muestra nº5 Gramona III lustros Brut Nature Gran Reserva 2005
Muestra nº6 Louis Roederer Cristal 2005
Muestra nº7 Don Perignon 2003
Muestra nº8 Gramona Celler Batlle brut gran reserva 2002
Muestra nº9 Enoteca Gramona Brut Gran Reserva 2000
Muestra nº10 Krug Grande Cuvée
Muestra nº11 Enoteca Gramona Brut Nature Gran Reserva 2000
Muestra nº12 La Gran Dame 1998
Muestra nº13 Gramona Celler Batlle Brut Gran Reserva 1999
En resumen, una gran jornada de cata, donde hemos podido ver que los cavas bien elaborados, pueden tener algo que decir, frente a los buenos Champagnes.
Ahora, sólo hace falta que nos lo creamos, y que los valoremos.
