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Model matemàtic per predir el temps de guarda dels vins escumosos, Montserrat Riu-Aumatell, Universitat de Barcelona
Model matemàtic per predir el temps de guarda dels vins escumosos
La vida útil dels vins escumosos i de tots el vins en general, depèn de factors ambientals com la llum, les vibracions, la humitat i sobretot del factor temperatura.
Des de la Universitat de Barcelona, un equip de recerca dirigit per Montserrat Riu-Aumatell ha aconseguit formular un model matemàtic per predir la vida útil dels vins escumosos.
Aquest grup d’investigadors va estudiar diversos compostos com a potencials marcadors de l’evolució del vi, per a tal de trobar un mètode que permetés determinar el temps i les condicions de conservació òptimes dels vins escumosos.
Es va analitzar el grau de enfosquiment (absorbància a 420 nm), els compostos fenòlics, i el contingut de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) en sis vins escumosos mantinguts a tres temperatures (20°C com a temperatura ambient, 16°C com a temperatura de celler, i 4°C com a temperatura de nevera) durant més de 2 anys. L’àcid cafèic, àcid trans-cutàric, àcid p-cumàric, i 5-HMF van ser els compostos amb la major correlació amb el enfosquiment i el temps.
D’ells el 5-HMF, compost que ja s’usa com a marcador en altres sectors de la indústria alimentària, va ser el que va presentar una major sensibilitat als canvis de temperatura i una menor variabilitat.
L’estudi proposa models matemàtics que els cellers poden utilitzar per predir la vida útil dels seus vins escumosos en funció del temps d’emmagatzematge i la temperatura.Aquest treball ha demostrat que el 5-HMF és un bon indicador de la frescor del vi i també que la conservació dels vins escumosos a 4ºC permet prevenir el enfosquiment.
Versión Castellana
La vida útil de los vinos espumosos y de todos los vinos en general, depende de factores ambientales como la luz, las vibraciones, la humedad y sobre todo del factor temperatura.
Desde la Universidad de Barcelona, un equipo de investigación dirigido por Montserrat Riu-Aumatell ha logrado formular un modelo matemático para predecir la vida útil de los vinos espumosos.
Este grupo de investigadores estudió varios compuestos como potenciales marcadores de la evolución del vino, para encontrar un método que permitiera determinar el tiempo y las condiciones de conservación óptimas de los vinos espumosos.
Se analizó el grado de pardeamiento (absorbancia a 420 nm), los compuestos fenólicos, y el contenido de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) en seis vinos espumosos mantenidos a tres temperaturas (20°C como temperatura ambiente, 16°C como temperatura de la bodega, y 4°C como temperatura de nevera) durante más de 2 años. El ácido cafeico, ácido trans-cutarico, ácido p-cumárico, y 5-HMF fueron los compuestos con la mayor correlación con el pardeamiento y el tiempo.
De ellos el 5HMF, compuesto que ya se usa como marcador en otros sectores de la industria alimentaria, fue el que presentó una mayor sensibilidad a los cambios de temperatura y una menor variabilidad.
El estudio propone modelos matemáticos que las bodegas pueden utilizar para predecir la vida útil de sus vinos espumosos en función del tiempo de almacenamiento y la temperatura.
Este trabajo ha demostrado que el 5-HMF es un buen indicador de la frescura del vino y también que la conservación de los vinos espumosos a 4 º C permite prevenir el pardeamiento.
