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astringència, llengua artificial
Una llengua artificial, una lengua artificial
Un equip d’investigació de la Interdisciplinary Nanoscience Center de la Universitat d’Aarhus (iNANO) de Dinamarca ha desenvolupat, en col·laboració amb la Universitat de Porto a Portugal, un nanosensor capaç de determinar l’efecte de la astringència a la boca en beure vi.
El sensor utilitza les proteïnes de la saliva per mesurar la sensació que es percep a la boca quan es beu vi. Per a això analitza els canvis que pateixen aquestes proteïnes quan interactuen amb les molècules del vi.
Hi ha diversos elements, molt diferents entre ells, responsables de l’astringència del vi, i això fa que la seva anàlisi sigui difícil. Aquest nou sensor aplica un enfocament innovador en mesurar les molècules a la boca.
Segons els autors, el sensor permet ampliar la nostra comprensió del concepte d’astringència. La sensació es produeix com a conseqüència de les interaccions entre petites molècules orgàniques del vi i les proteïnes de la boca. Aquestes interaccions fan que les proteïnes canviïn la seva estructura i es reagrupin. Fins ara, l’atenció s’havia centrat en l’agregació que es produeix al final del procés. Amb aquest sensor s’ha desenvolupat un mètode que simula la unió i canvi en l’estructura de la proteïna, és a dir, a la primera part del procés.
El sensor consisteix en una petita placa coberta amb nanopartícules d’or. En aquesta placa se simula el que succeeix en la nostra boca, en primer lloc afegint algunes de les proteïnes contingudes en la saliva i després introduint el vi. Les partícules d’or a la placa actuen com un sistema de nano-òptica que dirigeix un feix de llum per sota del límit de difracció per tal de mesurar amb alta precisió (fins a 20 nanòmetres). D’aquesta forma és possible estudiar i fer el seguiment de la proteïna per veure l’efecte que té el vi.
La tècnica en si no és nova, la novetat rau en l’ús d’un sensor capaç de mesurar un efecte en lloc de només un nombre de molècules. En aquest cas, l’efecte és la sensació de sequedat a la boca.
El sensor ofereix als productors de vi la possibilitat de controlar l’evolució de la astringència durant l’elaboració del vi ja aquesta que es pot mesurar des de les primeres fases del procés.
El treball s’ha publicat recentment a la revista ACS Nano.
Versión Castellana
Un equipo de investigación de la Interdisciplinary Nanoscience Center de la Universidad de Aarhus (iNANO) de Dinamarca ha desarrollado, en colaboración con la Universidad de Porto en Portugal, un nanosensor capaz de determinar el efecto de la astringencia en la boca al beber vino.
El sensor utiliza las proteínas de la saliva para medir la sensación que se percibe en la boca cuando se bebe vino. Para ello analiza los cambios que sufren estas proteínas cuando interactúan con las moléculas del vino.
Existen varios elementos, muy diferentes entre ellos, responsables de la astringencia del vino, y esto hace que su análisis sea difícil. Este nuevo sensor aplica un enfoque innovador al medir las moléculas en la boca.
Según los autores, el sensor permite ampliar nuestra comprensión del concepto de astringencia. La sensación se produce como consecuencia de las interacciones entre pequeñas moléculas orgánicas del vino y las proteínas de la boca. Estas interacciones hacen que las proteínas cambien su estructura y se reagrupen. Hasta ahora, la atención se había centrado en la agregación que se produce al final del proceso. Con este sensor se ha desarrollado un método que simula la unión y cambio en la estructura de la proteína, o sea, en la primera parte del proceso.
El sensor consiste en una pequeña placa cubierta con nanopartículas de oro. En esta placa se simula lo que sucede en nuestra boca, en primer lugar añadiendo algunas de las proteínas contenidas en la saliva y luego introduciendo el vino. Las partículas de oro en la placa actúan como un sistema de nano-óptica que dirige un haz de luz por debajo del límite de difracción con el fin de medir con alta precisión (hasta 20 nanómetros).
De esta forma es posible estudiar y efectuar el seguimiento de la proteína para ver el efecto que tiene el vino.
La técnica en sí no es nueva, la novedad radica en el uso de un sensor capaz de medir un efecto en lugar de sólo un número de moléculas. En este caso, el efecto es la sensación de sequedad en la boca.
El sensor ofrece a los productores de vino la posibilidad de controlar la evolución de la astringencia durante la elaboración del vino ya ésta que se puede medir desde las primeras fases del proceso.
El trabajo se ha publicado recientemente en la revista ACS Nano.
