No hi ha productes a la cistella.
amb Balfego i Recaredo, El Ronqueo
Recaredo i Balfegó, el Ronqueo.
Fa un parell d’anys, es va fer a Barcelona un ronqueo, al que no vaig poder assistir, i aquest any, convidat per Cava Recaredo, he pogut veure-ho des de primera fila.
Es tractava d’assistir en directe a l’escorxament d’una tonyina, pel mestre ronqueador Tajiri Nobuyuki, i descobrir les diferents peces d’una tonyina vermella del mediterrani.
En aquest cas, es tractava d’un animal de 170 kg, i més o menys, d’uns 11 anys d’edat.
Un cop tallades les aletes, els primers talls extrets són les galtes de la tonyina, una peça d’una aparença similar a una carn vermella, com de vedella, per exemple.
És una peça més fibrosa, amb poc greix, ideal per a rostir o estofar. Menjada a la brasa és sorprenent.
La següent peça és el clatell (coneguda com a morrillo i molt apreciada a Andalusia), considerada la millor peça per a conservar en oli o escabetxar. És una peça fibrosa però amb una quantitat important de greix, que fa que pugui suportar bé una cocció, i que sigui realment saborosa en boca.
Parpatana (Palpetana) és una peça que jo desconeixia del tot, situada als laterals del coll, entre el cap i el tronc de l’animal. És una peça molt fibrosa que necessita de coccions llargues, i convenientment esqueixada, es pot utilitzar per als macarrons, canelons, amb arròs, patates…
Una de les parts més conegudes és la ventresca, anomenada toro al Japó. És una de les parts més apreciades i saboroses de la tonyina, ideal per a menjar crua o en brasa volta i volta.
En una tonyina tenim 4 lloms: dos superiors (els lloms negres) i dos inferiors (els lloms blancs). De la peça del llom superior, els japonesos en distingeixen tres porcions: sekami, senaka (la millor), i el seshimo. (Veure FIG.1). Son les peces mes valorades per els sushiman, per a fer sushi, sashimi, niguiri o tartar. Del llom inferior també es distingeixen tres porcions: el Harakami, Haranaka (el més greixós),i el Harashimo.
Un cop esquarterada la tonyina ens adonen que queda molta carn vermella enganxada a l’espina. Aleshores, amb l’ajut d’una cullera, es va rascant i repelant l’espina, obtenint una tonyina idònia per a menjar en cru (en tàrtar, per exemple).
El segon descobriment – per a mi- de la jornada va ser poder tastar el líquid sinovial ( líquid que redueix la fricció entre els cartílags i altres teixits, lubricant i esmorteint durant els moviments) de la medul·la espinal. Dins dels discs vertebrals trobem aquesta substància de textura gelatinosa, amb una sensació en boca molt similar a la d’una ostra, amb un record salí i iodat, de mar profunda, molt agradable. Molt interessant.
I per últim ens queda la papada, molt apreciada a Itàlia, una peça amb unes vetes de greix marcades, fent-la una peça molt melosa i de sabor intens.
Els caves de la nit van ser:
Recaredo intens rosat Brut Nature gran reserva 2011
Recaredo Terrers Brut Nature gran reserva 2008
Recaredo Finca Serral del Vell, Brut de Brut 2006
Que varem poder anar degustant amb les diferents elaboracions de tonyina que es van servir durant la nit.
Suggereixo veure un gran film, Jiro sueña con sushi, (2011) de David Gelb. Documental
