No hi ha productes a la cistella.
vins per a costellades
Vins de costellada (de cabrit, i altres)
Rebo un tuit que m’ha fer pensar en aquesta afició que tenen certs humans d’anar al camp a fer una costellada, asseguts al terra, gots de plàstic en mà, menjant a ple sol… cosa que reconec que no he entès mai, i sempre m’ha semblat d’una falta de sensibilitat i d’amor propi, considerable.
Fins que un dia, vaig visitar a una persona de ciutat, que vivia en un pis de 50m2, en ple barri obrer ( de classe mitja, que en dieu ara).
Allà, vaig entendre aquesta necessitat d’escapar i d’agafar el cotxe, per fer tres hores d’embús a la carretera, i arribar a una esplanada, on fer carn a la brasa.
Tot això, sempre enmig d’una ofensiva exhibició de Tactel®xandallistic, d’homínids pilosos espitregats, lluint daurades cadenes d’aquell or alemany, entre les arrenglerades barbacoes d’obra, tot mirant-se pel damunt de l’espatlla, torçant llavi semisomrient, de satisfactòria prepotència, perquè el seu entrecot és més gros, que el del miserable del seu veí de brasa.
Aquells merenderos, de llargues files de barbacoes en bateria, on bevedors mascles de cervesa a morro, suen mentre contemplen satisfets la brasa que han aconseguit encendre, gràcies però, al sac de carbó comprat de benzinera de carretera secundària, d’aquell carbó sintètic que fa que qualsevol cosa que posis al damunt de la brasa, tingui gust com de benzina mesclada amb dissolvent. Però com que son a la natura, tot els sembla pur, i millor.
Però, un home, un home com cal, si fa una costellada, la fa en privat; lluny de qualsevol aguait d’altri, en la intimitat de la finca, entaulant-se sota teulada, o a l’ombra, menjant amb coberteria, amb copes dignes i amb vins a l’alçada.
Tema vins: mai he defensat un vi solsament per ser d’una zona en concret: a mi m’agrada el vi ben fet, sigui d’on sigui, sense importar-me nacionalitat, ni Km0, ni la seva sostenibilitat, ni si el raïm és autòcton o no. El patrioterisme, sempre m’ha quedat lluny.
El vi, vull que estigui ben fet, i prou. I si pot ser, que estigui molt ben fet, i posats a demanar, si és un vi extraordinari (perquè l’ocasió s’ho val) millor.
I dit això (habitual coixinet lingüístic de tertulià radiofònic), pel que fa a vins de costellada, suggereixo i relato:
Costelles de cabrit
Petites i delicades, hi ha costum de menjar-les arrebossades, fregides.
Vi: un vi negre lleuger, amb un pas curt per fusta, tot i que, un escumós de llarga criança també podria fer el fet.
Costelles de xai
El millor xai que he menjat, va ser a un celler de Laguardia (Rioja Alavesa, España) amb brasa de sarments de ceps.
Es tracta d’un foc a terra, de flamarada alta i viva, agressiva i fugaç, de curta durada, i a l’apagar-se la flama, es posa la graella damunt la minuscula brasa. La carn es cou per la calor residual, mantenint l’aroma propi de l’animal, i conservant més el l’aigua interna.
Molt diferent de les grosses brases de carbó d’alzina, de temperatura massa alta on la carn queda sobtada, i seca.
Vi: m’agrada amb el xai, un vi de Ribera del Duero (criança o reserva) o un Rioja de tall modern, on la fruita deixa pas a una fusta de bota nova torrada.
Però si sou d’aquella gent convençuda per la Catalanor, podeu obrir alguna ampolla de Costers del Segre, Montsant, Empordà, amb un lleuger pas en fusta, d’anyades recents.
Cas a part, és la gent de porró o de bóta de cuir, on hi beuen, diuen ells, aquell vi a doll, (tant i tant bo, – com el d’abans! Això sí que és vi!! – diuen) del Priorat. Sapigueu saberuts de barretina, que de vi a doll del Priorat, no n’hi ha fa anys, i que el que generalment beveu sol ser un vi a granel de l’Aragó, Jumilla etc.
Costelles de porc
Les podem haver confitat, cuinat al buit, rostit al forn, o fetes amb una brasa amable. Les bones costelles, ibèriques o simplement d’un porc blanc (landrace, large white, duroc), cuinades de forma pausada, conservant un punt de greix, gairebé caramel·litzat, són simplement delicioses.
Vi: podem anar aquí a un vi jove, sense pas per fusta, per alleugerir el pes del greix del porc.
Costelles de vedella
Prèviament cuinades al buit a baixa temperatura, i després acabades a la brasa. Si heu estat capaços d’aplicar aquesta tècnica, haureu infusionat la carn amb herbes aromàtiques, espècies i potser unes gotes de vi ranci, de generós o d’un destil·lat envellit.
Vi: buscarem doncs un vi amb més complexitat i que alhora ens ofereixi la suavitat que li ha donat el repòs dels anys que fa que es va veremar. Per tant, una anyada vella d’un vi de varietat noble.
Costelles de conill
Aquestes les deixem exclusivament pels economistes, aquells que tot ho saben, que facturen a Angola, i que son TAN catalans.
I ara que hi penso, no consumeixen vi, consumeixen altres coses.
