No hi ha productes a la cistella.
Investigadors de l’Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera (IFAPA) de Jerez de la Frontera i Còrdova han comprovat les propietats d’aquest extracte per usar-lo com a substitut del sulfurós.
El sulfurós (SO2) utilitzat en l’elaboració i conservació del vi, destaca per la seva capacitat antioxidant, que redueix els efectes negatius de l’oxigen en el procés de vinificació, i la seva capacitat antisèptica, evitant el desenvolupament d’alguns microorganismes, com llevats o bacteris, que afecten la qualitat del vi.
Estudis mèdics assenyalen que el consum de sulfits, poden generar reaccions al·lèrgiques en alguns consumidors. “Els individus sensibles a aquestes substàncies experimenten una varietat de símptomes, com dermatitis, urticària, dolor abdominal, diarrea o anafilaxi, una reacció al·lèrgica generalitzada, quan ingereixen més de 10 mil·ligrams. Per aquesta raó, els vins amb concentració de sulfurós superior a aquesta quantitat, han de indicar-ho en l’etiqueta de l’ampolla. Per això també, hi ha un interès, per part de la comunitat científica, en trobar una alternativa al sulfurós, en un intent per reduir la seva concentració en el vi que, tot i que controlada, és bastant alta”, explica la investigadora principal d’aquest projecte, Emma Cantos-Villar.
Val a dir, que altres estudis atribueixen aquests efectes secundaris a altres components del vi.
L’opció substituta proposada pels experts és el vineatrol, un extracte ric en estilbens elaborat a partir de fusta de poda de vinya. “Els estilbens són compostos que es troben en el raïm de forma natural però en concentracions molt baixa, s així com en altres fonts vegetals com les fulles, l’arrel o el tronc. L’extracte utilitzat en aquest estudi és una patent de l’empresa francesa Actichem “, indica la investigadora.
Els estilbens es caracteritzen per la seva potent capacitat antioxidant i per la seva activitat antimicrobiana. Aquestes propietats, ja han estat descrites en estudis anteriors però encara no han estat provades en vi. “El compost que substitueixi el sulfurós ha de complir les mateixes funcions que aquest. I no s’hauria de modificar ni la composició química del vi ni les seves propietats organolèptiques com l’olor o el gust. L’avantatge d’aquest extracte és que està compost majoritàriament per substàncies que es troben de forma natural en el vi. Per tant, no s’afegeix res estrany o aliè “.
A més, els estilbens també són compostos bioactius, és a dir, beneficiosos per a la salut. “Hi ha treballs que demostren les seves propietats anticancerígenes i altres relacionades amb la prevenció de malalties cardiovasculars o del sistema nerviós i, per tant, les propietats saludables del vi es potencien“.
Per realitzar l’estudi sobre vi negre, que es recull en l’article ‘Grapevine-shoot stilbene extract es a preservative in xarxa wine‘, publicat a la revista Food Chemistry, els investigadors van utilitzar un extracte de fusta de poda de vinya purificat. “En procedir de la fusta, el concentrat inclou components com la cel·lulosa o la lignina que cal eliminar. En aquesta línia es basen els futurs estudis: en generar un producte més pur, amb major concentració de compostos bioactius “.
Els investigadors van comprovar l’eficàcia com a conservant del vineatrol, en la varietat de raïm Syrah en dos sistemes de vinificació diferents, el tradicional i l’anomenat Ganimede. Aquest es diferencia del primer per presentar una concentració d’oxigen més limitada durant el procés de fermentació alcohòlica del negre.
De cada un dels vins obtinguts -tradicional, amb sulfurós i amb extracte, i Ganimede amb sulfurós i amb extracte-, els investigadors van analitzar diferents paràmetres com el grau d’alcohol o l’acidesa. També es van estudiar els compostos volàtils, per exemple, alcohols, àcids grassos o èsters, així com anàlisis sensorials. “Els resultats del vineatrol són molt bons, ja que no alteren gairebé cap dels paràmetres analitzats, millorant fins i tot alguns d’ells”, aclareix.
En aquest sentit, Cantos-Villar assenyala que l’extracte modifica l’astringència o aspror en boca i alguns matisos aromàtics al nas. “Això no és negatiu però vam buscar un vi amb les mateixes característiques que proporciona el sulfurós. Creiem que un concentrat més pur i usat en menor quantitat minimitzarà aquests efectes distintius“, continua.
La millora de l’extracte centra el proper projecte dels investigadors, orientat a optimitzar l’ús del vineatrol. “Cal determinar la dosi correcta, combinar-ho amb altres antioxidants naturals, fer diferents proves i comprovar la seva no toxicitat abans que pugui comercialitzar-se. També volem fer estudis en altres aliments per estudiar si es reprodueixen els mateixos efectes de conservació“, conclou.
font: vinetur
