4 vins ideals per acompanyar 4 formatges catalans

Que no te la den con queso, és una expressió que segurament heu sentit en més d’una ocasió, i normalment, s’usa sense saber el seu origen exacte. I El seu origen té a veure amb el vi. A la saliva de la boca dels humans hi trobem una proteïna anomenada mucina. Aquesta proteïna és la responsable de lubricar la llengua perquè no estigui seca. Molecularment, La mucina té càrrega positiva (+).

El vi negre és ric en tanins, que participen en l’estructura i volum del vi. Els tanins poden provenir de les pells del raïm, de les llavors de les baies de raïm i de la fusta de la bota en què el vi ha realitzat el procés de criança. Molecularment, els tanins tenen càrrega negativa (-). Quan tenim un vi negre potent en tanins(-), reaccionen amb la mucina de la saliva(+) i precipiten, deixant la boca rasposa, com seca, contreta, amb una sensació d’aspror, com si llepéssim vellut.

Al segle XVII-XVIII, els comerciants de vi, no sé si tenien tants coneixements de la fisiologia de la llengua i del paper de la mucina, però quan tenien un vi “complicat” de vendre (que era molt tànnic i astringent en boca), als possibles compradors els donaven formatge abans de tastar el vi. El formatge és un producte molt ric en greixos, i en boca es produïa el següent: el taní del vi reaccionava amb la mucina de la saliva i precipitava, però a la boca quedaven els greixos del formatge que suavitzaven i feien que aquest vi fos percebut com a més suau, més amable, més bevible i més comprable.

Quan passats els dies, el comprador, rebia el vi a casa, en tornar a tastar-lo, es trobava que aquest era més agressiu, més feréstec i llavors s’adonava, que “se la habían dado con queso”.
 
Sabent això, jo pels formatges trobo més ventall gastronòmic amb vins blancs i escumosos, que no pas amb vins negres. Però si vosaltres gaudiu més prenent vi negre amb formatge, endavant. Aquí teniu unes propostes pel dia mundial del formatge:
 

Llopart Carmí 2021, DO Penedés , Llopart – La vida secreta de les plantes
Un vi rosat fet amb sumoll i garnatxa, de color intens, com ha de ser (i no aquelles coses que trobem amb aires de la Provença) un bon rosat català.
El podeu acompanyar amb un mató. Veureu que al menjar el mató matisem l’acidesa del vi i apareix una fruita vermella més madura en boca.      
Mató de Can Corder, llet de vaca pasteuritzada
Can Corder, Santa Eulàlia de Ronçana, (Vallès oriental)
 

Muscat de Muller 2021, DO Tarragona, celler de Muller.
Trobem un vi molt aromàtic, intens, floral, records de fruita blanca dolça.
L’acompanyarem amb un formatge de pasta tova pell florida, el put de la formatgeria Le Bolut. Que d’on ve el nom? Heu de pensar que el propietari és un argentí i ja sabeu que els argentins parlen de la manera que parlen i que és millor no preguntar-los gaires coses. Feu-me cas, la vida és més fàcil així.
El put de le bolut, Llet crua de vaca.
Formatgeria le Bolut, Galliners (Girona).
Maduració d’uns 40 dies, pell florida.
 

Creu de Lavit 2019, DO Catalunya, celler Segura Viudas  
Un vi fet 100% de xarel·lo criat en fusta, amb un nas ple de records fumats, torrats, fruits secs, mantega, herba seca. Quan el combineu amb el formatge l’Hereu, un elegant formatge fet amb llet de cabra, veureu que matiseu els records de fusta i puja la sensació de fruita en boca.       
L’Hereu, llet de cabra pasteuritzada, fong natural
Formatgeria Murgó, Sant Iscle de Vallalta (Maresme).
Maduració d’uns 35 dies

Vilarnau Brut Rosé Reserva, DO cava
Un cava de cupatge de garnatxa i Pinot Noir, amb una criança de 15 mesos. Si el combinem amb aquest potent formatge (potent en nas, cremós i suau en boca), veureu que l’escuma carbònica del cava que ens potencia la sensació d’acidesa en boca, ens arrossega tot el formatge i ens deixa la boca neta, per a continuar menjant més formatge!     
El Botàs, llet de vaca, pasta premsada, pell rentada.
Formatgeria Moli de Ger, Ger. (Girona)
Maduració d’uns 60 dies.