5 pudors per les quals podríeu refusar un vi (o no)

Article publicat a la revista Cupatges 

Deixant de banda tota aquella mena de vins dels quals el fidel lector ja sap que en soc detractor, ens centrarem només en els vins, en principi, ben elaborats.
Quan en un restaurant ens obren l’ampolla i ens donen el vi a tastar, és precisament per contrastar que no hi hagi cap d’aquests defectes:  

Brett (brettanomyces)
És una aroma que recorda a quadra d’animals, al cuir o a la sella suada de muntar a cavall. De manera poc intensa, unes lleus notes, pot quedar bé en el vi i fins i tot pot ser agradable. Però quan l’aroma és massa intensa resulta molesta, desagradable.
Si sempre s’ha dit que el brett prové de contaminacions en les botes utilitzades per la criança del vi, també pot venir de la mateixa vinya. 
Entre sumillers de la meva calanya quan trobem un brett molt evident, entonem el “sietecaballosquevienendebonanzaaaaaaarll” que deia el gran Chiquito de la Calzada. I mira, ens fa gràcia, ja veus tu.

Oxidació
Quan una ampolla de vi ja fa dies que és oberta, (típica ampolla de la qual en prenem una copa al dia i la guardem a la nevera), l’aire que va entrant dins l’ampolla a mesura que l’anem buidant va oxidant el vi. Això es tradueix inicialment en una pèrdua d’aromes,  van desapareixent els records de fruita fresca, el vi sembla esventat, i poden aparèixer records de fruita sobremadurada, fustes velles i fins i tot “pegamento imedio”.
També hi ha vins que estan oxidats perquè  ja s’han embotellat oxidats, fruit d’una mala elaboració/conservació.
Exercici per a memoritzar els efectes de l’oxidació: obriu una ampolla i serviu-vos una copa. Oloreu-la. Deixeu la copa oblidada uns dies. Torneu a olorar-la. Veureu que ha perdut les aromes de fruita i el vi sembla apagat.
Això us servirà per detectar quan us serveixen una copa de vi d’una ampolla que fa dies que està oberta.

Pipi de gat
Aquest compost sofrat, el 4-Mercapte-4-metil-2-pentanona (4MMP), de la família dels tiols, és una molècula aromàtica que recorda el pipi de gat, molt comú en alguns vins de la varietat Sauvignon Blanc, principalment localitzats a les vinyes del nou món, Austràlia i Nova Zelanda. Però també s’ha descrit a la varietat macabeu.
En concentracions baixes donen al vi un agradable punt animal, nogensmenys si el compost és massa present  el resultat és desagradable.
He de dir que també  he detectat aquesta aroma en una partida de pernils, d’una marca molt, però molt, MOLT, coneguda. Si és el cas, ja en parlaré un altre dia.

Volàtil (Acidesa volàtil alta)
Per entendre’ns ràpid i fàcil, seria l’olor del vinagre, avinagrat, i generalment ens hi referim com a volàtil. El pas previ al que entenem com a vinagre és l’aroma de l’acetat d’etil ( a mi em recorda al pegamento imedio). Hi ha gent que li recorda la laca d’ungles.  Tenim regions vinícoles on és habitual trobar-ne en els seus vins, per exemple al Priorat, on la normativa de la Denominació d’Origen permet un índex d’acidesa volàtil força alta. Sí que hi ha un consens entre sumillers, en què una miqueta de volàtil dona al vi un punt més eteri, més aeri, més subtil…. que li pot quedar bé. Personalment, prefereixo els vins als quals no se’ls nota la volàtil.       

TCA (tricloroanisol)
Quan en un restaurant ens ofereixen olorar el tap de suro d’una ampolla és perquè certifiquem que el tap no fa olor de res estrany; quan el tap fa olor d’alguna cosa és que hi ha un problema. En el passat, quan els boscos d’alzines sureres es fumigaven contra els insectes minadors, es van adonar que si utilitzaven bases clorades en els insecticides, els microorganismes presents a la superfície del suro, per defendre’s de l’atac químic que li feien, emetien TriCloroAnisol i això contaminava l’escorça, obtenint després suros que contaminaven els vins. Evidentment també hi ha altres variades fonts de contaminació i per això es té molta cura en tots els processos que envolten l’elaboració i conservació del vi.
Concretant: jo quan trobo que un tap de suro fa olor d’humitat, verdet, fusta podrida, soterrani humit… sé que aquell tap està contaminat per TCA i que aquella ampolla no es pot consumir.
Si un dia pregunteu al gran Juancho Asenjo qui va ser un dels grans culpables de la introducció del TCA a la península… tindreu un disgust: és un famós enòleg que va començar la seva singladura important botes usades de França i va escampar el TCA per tot el país; al nostre país i al país veí.