Innovar utilizando levaduras autóctonas

llevats+aut%C3%B2ctons

El profesor del departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide e investigador del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo (CABD), José Ignacio Ibeas, ha asegurado que «lo que sería innovador en el proceso de fermentación y elaboración de los vinos sería utilizar levaduras de su propia región de origen«.
El profesor de la UPO, que impartió una conferencia sobre los ‘Productos fermentados en Andalucía’, explicó que la mayoría de los vinos utilizan en su proceso de fermentación levaduras aisladas en países como Holanda o Sudáfrica, ya que allí se venden de manera industrial y resultan más económicos. En palabras de Ibeas, las levaduras también deberían tener denominación de origen y «si se quiere elaborar un vino de Jerez no deben usar levaduras aisladas en otras regiones«.
Al respecto, el experto señaló que cada vez más se tiende, en el caso del vino, a que cada región utilice las mismas levaduras de su zona. Concretamente, «nuestros trabajos de investigación se están centrando en las bodegas de Jerez, Bormujos y en Mollina. Aquí estamos aislando levaduras para introducirlos en productos autóctonos«. Por otra parte, el investigador del CABD destacó que en los últimos tiempos hay un mayor interés por mejorar el proceso de fermentación de los productos, ya que este método permite «ampliar la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los alimentos; preservar los alimentos mediante la producción de ácido láctico, etanol, ácido acético, y enriquecer los sustratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitaminas». Asimismo, en el ámbito de los vegetales, la fermentación ayuda a la conservación del producto, al desarrollo de propiedades sensoriales características, a la destrucción de toxinas – como en el caso de la yuca – o mejorar la digestibilidad del vegetal – como en los altramuces -. Por eso, como indicó Ibeas, esta técnica se está incorporando también en la elaboración de nuevos productos como los yogures de soja y quesos tipo Camembert de soja.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Ir al contenido