Levaduras más eficientes para la fermentación de los vinos

SaccharomycesCerevisiaeInvestigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia han conseguido obtener, mediante procesos de modificación genética, levaduras industriales más eficientes para mejorar y agilizar la fermentación de los vinos. El Grupo de Biotecnología de levaduras vínicas, dirigido por la profesora Emilia Matallana, investiga la levadura Saccharomyces cerevisiae , un microorganismo imprescindible para la fermentación, ya que es el responsable directo de la transformación de los azúcares presentes en el mosto de la uva en alcohol.
Matallana argumenta que el papel de esta levadura es esencial, porque «sin él no hay fermentación, ni vino, pero además, contribuye a las propiedades del vino mediante productos que vierte durante su crecimiento«. Saccharomyces cerevisiae aporta, por ejemplo, el glicerol, un alcohol que determina el cuerpo del vino, además de multitud de compuestos aromáticos que se suman a los procedentes por la variedad de uva.
Estas líneas de investigación lideradas por la UV son vitales para la industria enológica actual, ya que las empresas del sector apenas realizan fermentaciones espontáneas, dependientes de la flora microbiana natural presente en la uva y en la maquinaria de las bodegas, como antiguamente. «Hoy en día la producción de vino se basa en fermentaciones inoculadas, es decir, llevadas a cabo por levaduras vínicas naturales que han sido purificadas, producidas industrialmente y comercializados. La ventaja de esta práctica es la garantía de una fermentación rápida, con menores riesgos de paros fermentativos y contaminaciones microbianas indeseadas, así como una mayor reproductibilidad en la calidad de los vinos. «, opina Matallana.
Paralelamente, esta práctica permite el uso de levaduras concretas, diferentes y adecuadas para la producción de diferentes tipos de vinos o en función de las características de cada cosecha. De esta manera, pueden escoger levaduras comerciales óptimas para la fermentación de mostos procedentes de cosechas con un alto grado de maduración y, por tanto, muy ricos en azúcares. También es posible identificar levaduras adecuadas para llevar a cabo las vinificaciones en frío, práctica muy extendida en la enología actual, o levaduras que producen vinos de propiedades organolépticas deseables y, al mismo tiempo, apreciadas por el consumidor.
El grupo de la UV, en el que también participa el profesor Agustí Aranda, investiga, desde hace más de una década, los mecanismos que permiten a las levaduras del vino adaptarse a las condiciones adversas a las que se enfrentan durante las diferentes fases de su uso industrial. Mediante estos avances, «estamos mejorando la eficiencia de las levaduras en la industria enológica, a través de dos vías: la selección de levaduras naturales con mejor adaptación tecnológica o su manipulación genética para adaptarlos al estrés«, apunta Aranda. De hecho, recientemente, estos científicos han conseguido datos interesantes sobre la implicación de ciertos genes durante la adaptación a estreses importantes en vinificación, como la alta concentración de alcohol o el agotamiento de nutrientes del mosto. Además, han obtenido mejoras en la fermentación de las levaduras, gracias a la manipulación de genes implicados en la adaptación a condiciones de estrés oxidativo. Sus resultados han sido publicados este año en la revista Applied Microbiology and Biotechnology.

Otra de las iniciativas de este grupo de científicos de la UV es abordar una caracterización de diferentes levaduras vínicas, tan comerciales como no, desde el punto de vista de su capacidad de adaptación al estrés. Con ello, «se podrían identificar y escoger levaduras de cada denominación de origen, que presentarán una óptima adecuación tecnológica, tanto para la producción de la levadura a escala industrial como para la elaboración del vino«, añade Emilia Matallana. En consecuencia, las bodegas podrían utilizar estas levaduras para llevar a cabo fermentaciones con mayor estabilidad microbiológica y, por tanto, más seguras, mientras utilizan levaduras autóctonas que contribuyan a garantizar la continuidad de las propiedades y de la calidad típicas de cada vino.

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