Una levadura para cada tipo de vino

bayanus

El doctor S.Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) fue invitado a disertar en el seminario sobre levaduras seleccionadas, organizado en Burdeos.
La conferencia de Pretorius se basó en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el AWRI según las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas que permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para conseguir los resultados buscados por el enólogo.
El material genético básico, la huella genética (Genomic) es el foco de la investigación en fermentación en estos días. «Los metabolomicos – explicó Pretorius- abarcan todo el metabólico que un organismo es capaz de producir. Cuando bebemos un vino, lo que bebemos es la conjunción del metabolismo de la uva y de la levadura (metabolon)». Los estudios científicos sobre los metabolomics o diferentes conjunciones metabólicas, han llevado al AWRI a desarrollar diferentes caminos para ayudar a dar forma a un vino, en cuanto a calidad, aromas y sabores, mediante la correcta utilización de determinadas levaduras seleccionadas ( Saccharomyces ).
Cuando hablamos de carácter aromático en un vino nos referimos a esto que en la jerga normal llamamos aromas “afrutado”, “tropicales”, etcétera.
«Las levaduras le dan carácter a un vino, pero es la uva la que aporta la estructura básica«, aclara Pretorius. Partiendo de ello, puntualiza que las últimas investigaciones sostienen que lo que genera pequeñas diferencias entre un vino y otro es la aportación de los metabolitos (compuestos generados por el metabolismo de los seres vivos), pequeñas partes que vienen tanto de la uva como de las levaduras.
» Hay cientos de componentes que generan diferentes características en el vino, de hecho a pesar de que conocemos algunos de los componentes aromáticos en los blancos – se han caracterizado 14 compuestos con impacto en el aroma – prácticamente no sabemos nada sobre los componentes aromáticos en los vinos tintos».
El trabajo con combinaciones de levaduras, o desarrollo de cepas, ha llevado a los investigadores a obtener grandes avances en la utilización de determinados componentes para obtener los mejores aromas en un vino.
La célula madre de una levadura tiene como función transformar el azúcar, el nitrógeno, el fosfato, el sulfuro, el oxígeno y los minerales en Etanol y CO2. A través de un proceso llamado glicosis los metabólitos secundarios permanecen en forma de ácidos, alcoholes, sulfuros, etc. Mediante la glicosis también se descomponen los precursores de los sabores, llamados terpenos.
La levadura convierte los componentes no volátiles (no aromáticos) en componentes que podemos percibir mediante el olfato.
Todo el proceso se explica con el fin de llegar a la conclusión de que en este punto la levadura ha producido más glicerol que alcohol, consiguiendo un efecto contrario al que se espera, ya que el glicerol es positivo por los aromas del vino. En este sentido, la fisiología de la levadura para obtener lo que se quiere de un vino puede ser manejada.
Con esta finalidad se han desarrollado varios métodos para desarrollar diferentes cepas de levaduras: selección de cepas, evolución encaminada, mitogénesis (mutar componentes), hibridación (técnica de cruce de levaduras) e ingeniería genética (la única técnica utilizada para modificar genéticamente el ADN y alcanzar los GMO). El cruce o mezcla de levaduras ha obtenido excelentes resultados en laboratorio, y cruzando levaduras pueden satisfacer ciertas preferencias del mercado. Por ejemplo, si se quiere conseguir un vino con menos alcohol y más afrutado, se pueden realizar cruces de cepas de levaduras que le ofrecen al enólogo las herramientas para obtener lo que desea. Las levaduras así desarrolladas, permiten además, entregar a los vinos del exceso de sulfuro de hidrógeno, el H2S, responsable del olor a podredumbre o humedad.
Mediante la inoculación con mezclas de levaduras, es más posible, sumar al vino componentes que permiten la aparición de aromas a frutos frescos. En el laboratorio han conseguido, además, que tres mezclas de levaduras redujeran 2,7% el nivel total de alcohol de un vino. «Estas combinaciones de levaduras no son mágicas, pero mejoran mucho el producto en la dirección deseada«, aseguran los investigadores de AWRI.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Ir al contenido