¿Levaduras seleccionadas o autóctonas?

Saccharomyces2El laboratorio de investigación de LALLEMAND , durante un seminario organizado en Burdeos, explicaba las diferencias en la fermentación y decía que el problema de trabajar con levaduras autóctonas es su impredecibilidad, en términos de inicio y de finalización de la fermentación. Las levaduras seleccionadas (LSA) , en cambio, tienen características y comportamientos de fermentación conocidas y se pueden variar los niveles de inoculación para conseguir diferentes tipos de fermentación, y esa es la diferencia.
Estudios realizados indican que las levaduras seleccionadas, como los Saccharomyces cerevisiae o los Saccharomyces bayannus, aportan carácter, complejidad y peso al paladar. Los bayannus, además, tienen el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que parecen aportar carácter al vino.
A la hora de elaborar un vino, los enólogos se enfrentan a la pregunta de si deben intervenir o dejar que la naturaleza actúe.
«Cuando se trata de la fermentación, el enólogo se permite una expresión artística, minimizando los niveles de riesgo y decide si utilizar levaduras autóctonas o levaduras seleccionadas. Cuando se utiliza un 100% de levaduras autóctonas, si la fermentación se desvía hacia otros metabolismos no deseados, muchas veces es necesaria una intervención. En este caso se introducen levaduras seleccionadas”.
Actualmente, se conocen 700 especies de levaduras para vinos, de las cuales sólo 70 crecen en los viñedos y lo más difícil de encontrar es el Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, según se ha observado en laboratorio, permanece activo hasta el final de la fermentación alcohólica, permitiendo predecir que llegará a cabo con éxito, lo que ayuda a minimizar los riesgos.
La Saccharomyces permite, además, equilibrar los sabores sobremadurados o verdes de los varietales y los fenoles.
Para una cosecha con mucha madurez, en la fermentación se deben utilizar levaduras que no extraigan tantos fenoles, que reduzcan la percepción del verdor y, si tienen mucho azúcar por la gran madurez, deben ser capaces de metabolizar esta cantidad.
esquema+llevatLas levaduras tienen una pared celular rígida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones, que controla el movimiento de las sustancias hacia el interior y el exterior de la célula. Esta membrana debe ser elástica para poder sobrevivir en ambientes de elevada concentración de azúcar.
La levadura tiene además, un núcleo y una mitocóndria, responsable de convertir la energía química a una forma biológicamente activa, como combustible del crecimiento y vitalidad. Finalmente, encontramos una vacuola, reponedora de reservas de nutrientes que aísla las enzimas claves.
Durante la fermentación, cuando las levaduras se dividen, de manera natural el 15% pierden las propiedades claves que permiten una buena fermentación. Se necesitan levaduras sanas y parte de la sanidad de éstos consiste en expulsar el alcohol que es tóxico por ellos. Por eso, cuando la levadura debe realizar un trabajo colectivo contra el efecto tóxico creciente del alcohol, muchas células mueren, pero otras viven varias semanas, porque tienen nutrientes.
Para obtener los mejores resultados posibles, el enólogo debe manejar una sinergia entre el mosto y el ambiente de fermentación, con el comportamiento de la levadura. Aumentar los niveles de azúcar reduce las posibilidades de sobrevivir de las células. La levadura tiene la capacidad de mejorar su pH cuando el pH del mosto es muy alto o bajo. En cuanto al oxígeno, si en alguna etapa de la fermentación se puede introducir, esto ayudará a la levadura a producir elementos dentro de la membrana, que son vitales para su salud. Está demostrado que la introducción de un poco de oxígeno en las últimas etapas del desarrollo de la levadura es vital para su sanidad y estimulación.
Otro punto a tener en cuenta es que la falta de oxígeno durante la fermentación alcohólica incide en la reducción de la síntesis de proteína, baja el movimiento de azúcar hacia la célula y aumenta la incidencia de fermentación incompleta.
La inclusión de nitrógeno inorgánico está siendo estudiada y en cuanto a los tiempos de fermentación es necesario evitar que sean rápidos. También es imperioso evitar los demasiado largos. Con levaduras indígenas, la Saccharomyces domina la fermentación en el mosto una vez que el alcohol excede 3 o 4% en volumen.
Todo un mundo, micromundo, vaya.

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