El sabor de corcho

tapdesuroEl uso del corcho como tapón se ha fechado en los alrededores del siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. No será hasta los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del uso del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y paños embebidos en aceite y lacrados o encerados después.
Son los vinos de la Champaña los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente de Girona, lo que hizo que esta región fuera la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón por botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades.
Compuestos volátiles responsables del sabor a corcho en el vino (TCA)
Se llama sabor a corcho a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. De hecho, puesto que el corcho es un material inerte, sin olor ni sabor, para ser precisos, deberíamos hablar no de sabor a corcho, sino de defecto de contaminación de TCA, o de tapones contaminados por TCA.
La naturaleza de la alteración del vino conocida como sabor a corcho/goût de Bouchon , que revierte exclusivamente a las características sensoriales del producto, explica la variedad de compuestos químicos a los que se ha atribuido la alteración. Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química, pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. Su estructura y la ausencia de precursores presuponen una vía microbiana en su generación.
En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo sabor a corcho, los compuestos 1-octo-3-onda, 1-octe-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, se han incluido estructuras aromáticas, como el guayacol y ciertos derivados clorados. Concretamente, el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de sabor a corcho en los vinos, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TECA). El corcho es un sustrato adecuado para gran número de microorganismos y su presencia en los tapones podría ocasionar alteraciones olfativas en el vino embotellado. Los microorganismos asociados con el sabor a corcho son, mayoritariamente, hongos filamentosos, pero también levaduras y bacterias han estado implicados en la alteración. Una vía de formación de cloroanisoles es la metilación de los clorofenoles correspondientes, reacción bioquímica que es efectuada por gran número de microorganismos. Sin embargo, aún no están perfectamente dilucidadas las condiciones en las que se produce esta metabolización, a partir de qué sustratos o materiales de uso en bodega y en qué momentos del proceso enotécnico.
Microorganismos asociados al sabor a corcho
Microorganismos en planchas de corcho y procesado. La microbiota del corcho está constituida por gran variedad de hongos filamentosos, levaduras y bacterias. Las diferentes especies se encuentran de forma latente en las lenticelas, desarrollándose en la superficie del tejido cortical cuando las condiciones son las adecuadas.
Aspergillus glaucus forma parte de estos microorganismos con baja actividad en agua (aw), y es frecuente en frutos secos, confituras y cereales. Varios análisis micológicos han encontrado en las planchas de corcho de los géneros Mucor, Penicillium, Trichoderma, y ​​Cladosporium , otros describen estos géneros al corcho en plancha, aunque la ausencia de Aspergillus en todos los aislamientos está en contradicción con otros estudios previos.
Microorganismos en tapones nuevos. La contaminación suele ser posterior al tratamiento del corcho, y normalmente tiene lugar en los locales de vinificación, dependiendo de las condiciones de almacenamiento de la bodega. Algunos estudios encuentran en bodega un Penicillium dominante (P. frecuentans) y dos Aspergillus (A. nidulans y A. ruber). Otros, también sobre tapones nuevos, identifican varias especies de Penicillium (P. frecuentans mayoritariamente), así como P. multicolor y Asymetrica velutina . Las levaduras aisladas en este mismo trabajo pertenecen a los géneros Candida y Saccharomyces .
Microorganismos sobre tapones de vino embotellado. Se identifican tres géneros de mohos diferentes bajo la cápsula de tapones de botellas de vino con sabor a corcho, Aspergillus (A. nidulans y A. glaucus en mayor proporción y A. fumigatus en porcentaje inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) y Cladosporium cladosporoides . En otro test se identifican Aspergillus nidulans y Penicillium frecuentans bajo la cápsula de tapones de Champagne. En cuanto a otros grupos microbianos, algunos estudios describen Rhodotorula y Candida .
Microorganismos en madera de roble. La madera de roble es el material utilizado para la fabricación de barricas y destinadas a la cría y envejecimiento del vino.
La madera, antes de ser transformada en dogas, se seca en el aire durante un periodo de tiempo variable, no inferior al año. Durante esta etapa en que sufre las inclemencias meteorológicas, se modifica su composición química y es colonizada por numerosos microorganismos. Algunos trabajos sobre la naturaleza y evolución de la microflora presente en la madera de roble en el transcurso del secado y envejecimiento han identificado 27 especies de mohos y 4 especies bacterianas, localizadas preferentemente en las capas superficiales de la madera, ya que su rápida deshidratación limita considerablemente el desarrollo e invasión en profundidad.
Las principales especies encontradas son los zigomicetos Rhizopus y Mucor, ascomicets Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium y Trichoderma , así como dos géneros de levaduras, Candida y Rhodotorula . Entre las bacterias siempre se ha identificado el género Bacillus , y a veces Streptomyces , en la superficie de las dogas de más de tres años. La madera joven presenta una microflora esencialmente compuesta por Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium y Bacillus . Al cabo de 10 años, la especie dominante es Penicillium roqueforti .
Mecanismos posibles de contaminación del vinoA continuación se recogen diferentes hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados intervenidas por microorganismos:
• El crecimiento microbiano en el corcho produce metabólitos, que pasan al vino modificando su calidad. Este crecimiento generalmente sucede antes de que el corcho se inserte en la botella, pero puede pasar después de la inserción. Presumiblemente, son constituyentes del corcho o sustancias utilizadas en el procesamiento del corcho (desinfectantes, por ejemplo), pero los mecanismos bioquímicos de estas reacciones son todavía desconocidos. Tampoco se ha encontrado la producción de un determinado compuesto responsable del sabor a corcho con la actividad de una especie microbiana en particular. Los hongos filamentosos parecen ser los principales responsables según la bibliografía consultada, pero las actividades de levaduras de los géneros Rhodotorula y Candida y Strptomyces spp . También han estado implicados.
• La segunda hipótesis establece la posibilidad de que los tapones de corcho introdujeran células viables al vino y el crecimiento de las mismas pudieran desarrollar la anomalía. Los hongos filamentosos no son capaces de sobrevivir y crecer en las condiciones del vino embotellado. La incidencia de este crecimiento en el desarrollo del sabor a corcho no es conocida.
• Corcho como transmisor, pero no agente causante. No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.
En otras circunstancias, el vino podría estar afectado por compuestos organoclorados sin existir contacto con el tapón de corcho. Sería el caso de vendimitas húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto de corcho. Si queréis aprender más, aquí podemos arreglarlo.

Fuente: E. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad Politécnica de Madrid

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