el roble, papel decisivo

MICROOXIGENACION3

Todos los grandes vinos tintos del mundo y muchos blancos, pasan una buena parte del tiempo en que dura su elaboración en barricas de roble, con mayores o menores variaciones en su tipo, tamaño, edad y origen. Este hecho, condiciona las características finales del vino que llegará al consumidor, en algunos casos de forma abrumadora. De hecho, uno de los primeros y más feliz éxitos del aficionado, es poder distinguir entre los vinos jóvenes elaborados en ausencia del roble, y aquellos que incorporan notas de la bota y que incluyen en su gama aromática y gustativa matices de vainilla , cacao, mantequilla, café, leche, nata, chocolate, resina … notas por cierto, que serán diferentes en función del origen del roble, la mayor o menor intensidad con la que se haya tostado la barrica, su edad, etc.
Hace unos meses, el grupo Rivercap, empresa familiar ubicada en Rioja con varias líneas de negocio (fabricación de cápsulas, botería, búsqueda aplicada al vino …) presentó el llamado sistema rotativo horizontal por el tostado de las barricas. Este proceso permitiría realizar acabados personalizados, uniformes y reproducibles, lo que traería incertidumbre al trabajo con materiales naturales y la dificultad de asegurar siempre la misma intensidad del tostado. Para dar a conocer el nuevo sistema daban a catar tres versiones de un mismo vino criado durante el mismo tiempo en barricas fabricadas con maderas de idéntico origen e igual tiempo de secado, y con la única variable del tipo de tostado.
No hubiéramos dicho nunca que las tres copas contuvieran el mismo negro de Rioja. Hubiéramos dicho que teníamos delante nuestro: en la copa 1, un crianza correcto y más bien ligero de buena relación calidad-precio, en la copa 2, un Rioja moderno y un poco estructurado, con más pretensiones que calidad y un notable abuso de maderas nuevas y tostadas que anulaban la expresión de fruta, y en la copa 3 un vino tinto limpio, de cuidadosa elaboración, buena armonía y meticuloso equilibrio fruta-madera. Nuestro vino favorito era en realidad nuestro «tostado» favorito.
¿Cuánto roble necesita el vino?
Ahora que hablamos más que nunca del trabajo en la viña, del terrero, de la personalidad característica de las diferentes variedades, ¿en qué medida quedan estos aspectos empequeñecidos o desvirtuados por la madera? Por otro lado, ¿se está convirtiendo la madera en un factor homogeneizador de los vinos españoles? ¿Cuál debería ser el papel de la barrica en el vino? Según Xavier Ausàs, director técnico del Grupo Vega Sicilia, «Debe ser como el de la sal en el entrecot. La presencia de sal eleva el carácter gustativo pero si nos quedamos cortos, no cumple la función y si ponemos en exceso, acaba enmascarando el sabor de la carne. «.
Desde un punto de vista un poco más ortodoxo, hay que hablar de una aportación aromática y gustativa, pero también de estructura, ya que la barrica (especialmente si es nueva) también cede taninos al vino. Además, su porosidad permite un pequeño aporte de oxígeno que hace que el vino evolucione y experimente cambios significativos. La crianza también contribuye notablemente a su estabilización y a aumentar su potencial de envejecimiento. Y todo ello ha sido fruto de una mera casualidad: el hecho de que la madera, por su carácter estanco, fuera el material escogido para contener y transportar el vino.
Según Jesús Madrazo de Viña del Contino, hay decisiones que parecen ser de mero sentido común: «Si meto un vino de una uva débil en una barrica nueva para hacer una maloláctica o la crianza, destruiré la poca fruta que pueda aportar«, pero «ante un gran vino, el comportamiento de diferentes maderas en función del proveedor, el origen del roble, la manera de tostar o la propia decisión del enólogo del número de meses que permanecerá en las mismas, esto modificará de forma significativa su perfil sensorial. «.
Vistos con los ojos actuales, los envejecimientos que se practicaban hace 30 años parecerían bastante estándar: roble americano fundamentalmente, alto aprovechamiento de barricas que a menudo se fabricaban y reparaban en la propia bodega y tiempos de crianza ajustados a la mayor o menor estructura y potencial de los vinos, y de acuerdo con la normativa exigida por los indicativos de crianza, reserva y gran reserva o por la filosofía particular de firmas de larga tradición histórica. Esto era una realidad válida fundamentalmente para Rioja, y el modelo en que se miraban el resto de zonas con aspiraciones de calidad.
Hoy, cualquier bodega que se precere, habla de roble francés nuevo o de orígenes más exóticos, de boterías francesas de reconocido prestigio, tostados plus o medio plus …
Jesús Madrazo, de Viñas del Contino, comenta «de criticar el uso de maderas demasiado viejas y húmedas, se pasó al extremo contrario: madera nueva al cien por cien, pero no siempre con un buen conocimiento de la misma. Muchos vinos se han maderizado, y además creo que se tiende a sacarlos demasiado jóvenes y todavía ‘crudos’ de la bodega. «. Obviamente, la cesión del roble es mucho más rápida cuando la barrica es nueva, pero los reglamentos sólo establecen «tiempo» de envejecimiento, y no dicen nada de la edad de las botas.
Según Jorge Muga, «Si la madera es el factor clave para una zona … ¡Algo falla! «.
Pero también a la hora de elegir la barrica se tiene en cuenta la opinión de los gurúes de la crítica (sobre todo norteamericana). «Es evidente que las puntuaciones han condicionado el tipo de roble que se utiliza. No estoy de acuerdo con esta homogeneización que nos está haciendo perder la diversidad. «, crítica el enólogo de Vega Sicilia. Si miramos hacia las firmas más tradicionales de Rioja, nos podemos traer algunas sorpresas y descubrir que también practican algunos conceptos de elaboración que hoy caen del lado de la modernidad, como que algunos vinos de R. López de Heredia Viña Tondonia hacen la maloláctica en barrica nueva.
Mercedes López de Heredia asegura que más allá del pretendido enfrentamiento entre una elaboración clásica de envejecimientos extremos y una elaboración moderna de robles nuevos y crianzas cortas, se deben imponer unas prácticas enológicas respetuosas con la calidad y una filosofía de empresa. Con la ventaja añadida, en su caso, que cuentan con botería propia, de que pueden construirse el 100% de las barricas que usan, lo que les permite controlar el origen del roble, su secado, el proceso de fabricación de las barricas y, su reparación.
«La madera nueva es más porosa y acelera la Microoxigenación del vino. Además aporta más sabor a madera. Por ello, la solemos utilizar para vinos nuevos y fermentaciones malolácticas. Después, son tragados a barricas de mediana edad a las que hay dogas nuevas y viejas. Al final del proceso, cuando los vinos están ya criados, la barrica vieja, que es la menos porosa, se convierte en un recipiente de decantación para obtener la limpidez de manera natural. «.
Esta forma de trabajar «a la antigua» tiene dos implicaciones importantes. La primera, el tiempo que pasa hasta que los vinos están a punto para salir al mercado, algo que visto desde una perspectiva actual puede parecer ruinoso, pero que para los López de Heredia forma parte de su personalidad: «Nos caracterizamos por nuestra paciencia monástica y no tenemos prisa en embotellar nuestros vinos «.
La segunda, la necesidad de estar alerta a la higiene de las barricas. En el caso de Tondonia, consideran que la «reparación» es aún más costosa que la construcción de una barrica nueva. Exige controlar la edad de las piezas de roble, la robustza de la madera, y el estado interior de la madera. En esta casa, además, cada vez que se mueve y desapilar una bota «hay que limpiar y ensobrar bien por dentro».
Por contraste, para muchos elaboradores actuales, la mejor manera de evitar problemas de higiene consiste en limitar los usos de la bota.
En el caso de Muga y Vega Sicilia, firmas de larga trayectoria, pero que han evolucionado más en el estilo de sus vinos y que también cuentan con botería propia, no se mantienen las barricas más allá de seis años. Jorge Muga reconoce su admiración por grandes vinos que están criados total o mayoritariamente en roble usado como Borgoñas y Barolo. Dos tercios de la madera utilizada en el envejecimiento del Prado Enea, la etiqueta más clásica de Muga, y un 50% de su Selección Especial se corresponde con barricas usadas. «El principal problema de estas maderas, es que con el tiempo pueden llegar a ocasionar problemas, por lo que yo solo recomendaría el roble usado en vinos con buena acidez y muy estables microbiológicamente«. A ello, Xavier Ausàs, de Vega Sicilia, añade que «una barrica sin llenar es una bomba de relojería«. Y continúa: «En la barrica usada la Microoxigenación es menor porque los poros están más obturados, no hay cesión de taninos y lo que pasa es que en lugar de aportar cosas, es la barrica la que toma del vino. Si en la madera nueva el límite es el de su preponderancia sobre el vino, a la usada hay que estar atento a los finales de boca secos. Y es que la barrica puede estirar del vino hasta secarlo «.
Sin embargo, tanto a Xavier Ausás como a Jorge Muga les gusta que todos sus vinos toquen madera 100% nueva, preferiblemente al inicio del proceso de crianza. Si el primero somete sus barricas a catas constantes para que el roble no se imponga sobre el vino («estamos muy vigilantes para no sobrepasar el límite»), en Muga lo que mejor les va es «hacer trajes a medida». Según explica su responsable enológico, «elaboramos el vino, catamos y decidimos el origen, curado, grano, tostado, etc. Adaptamos el roble al vino, ya que el vino nunca se adapta al roble. No hay recetas, dependerá de la cosecha «.
Jesús Madrazo, de Viñas del Contino, ratifica que «haycosechas más maduras y más verdes, más o menos tánnicas, con más o menos color … Cada una de ellas necesita sus barricas y los tiempos de permanencia del vino varían «.
«Una de las primeras lecciones que se aprende cuando se trabaja el roble en profundidad- comenta Jorge Muga – es que la extrapolación de conclusiones a vinos de zonas y variedades diferentes es un error de base. Después de muchos años de ensayos, llegas a la conclusión de que es un mundo enormemente complejo en el que la calidad requiere un seguimiento consciencioso y permanente. Quien tiene un cierto conocimiento de la madera sabe que es un material bastante heterogéneo. El tema es tan complejo como que dentro de un mismo tronco puede haber grandes diferencias de calidad. «.
«Lo que hoy puedo explicar en diez minutos- insistía el director técnico de Vega Sicilia- son las conclusiones de 10 años de trabajo» que en su caso le permite combinar la experiencia de elaboración de tintos clásicos (Vega Sicilia) y de corte mucho más actual (Alion en Ribera del Duero y Pintia en Toro).
Especialmente crítico con los vaivenes de las modas, Ausás rompe una lanza a favor del roble americano que representa el 30% de Pintia: «No es tan exuberante como el francés, pero con un buen secado de tres o cuatro años al aire libre que rinda los taninos, un buen tostado lento y profundo y una proporción adecuada puede abrir el abanico aromático de un vino. «.
Evidentemente, el aroma y sabor de los vinos españoles que han sustituido en sus bodegas el roble americano por el francés (mucho más caro, por el menor aprovechamiento que permite el árbol originario) ha cambiado. Aunque quizás esto, que implica una evolución en el estilo, no sea tan grave como los excesos que a menudo percibimos en numerosas muestras que llegan a nuestra mesa. Hay ocasiones en las que podríamos preguntarnos si en realidad estamos catando vino o barricas. Y si la materia prima de alguno de estos vinos hubiera sido buena pero ¿ya no es posible percibir?
«He conocido pequeños viñedos en La Rioja de calidad increíble los vinos finales dejaban mucho que desear -comentaba Jesús Madrazo-, en muchos casos por una mala elección de la barrica o por un mal uso de este continente.«. A veces, parte del problema es la salida un poco «temprana» de un vino al mercado, antes de que el envejecimiento en botella haya permitido una armoniosa integración de sus componentes. Jorge Muga, por ejemplo, cree que algunos de sus vinos se consumen precozmente: «Es frustrante catar el vino un par de años después de haber desaparecido del mercado y ver que su fabulosa evolución no llegará al gran público«. En la práctica, este problema – que, no lo tienen en Viña Tondonia-, se traslada al consumidor que debe decidir, en función de su gusto y sus conocimientos, cuando debe abrir la botella.
Algo no tan fácil para el aficionado español, sin demasiada cultura de guarda y acostumbrado hasta hace no mucho a que los vinos salieran muy pulidos al mercado. Por descontado, no es lo mismo dejarse seducir por una fragante nota de cacao, toffee o avellana, o un matiz especiado en buena armonía con intensas notas de frutas o terrosas que encontrarse con un bloque de chocolate concentrado o unos torrefactos tan marcados que no dejan que la nariz ni en el paladar vayan más allá.
Con optimismo, Jesús Madrazo llora a los enólogos que están invirtiendo la tendencia en España y apostando por que la barrica «sólo acompañe y subraye el gran vino«. Algo que debería ser posible hacer desde diferentes filosofías de trabajo, orígenes de roble, tostados, usos de barrica, tamaño de los recipientes contenedores … Porque, sean cuales sean las decisiones que se adopten, pasarán a formar parte del estilo de un vino.

Si queréis hacer una cata de vinos, aquí se lo podemos arreglar.

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