champagne, cava, cómo servir

Leo estupefacto, en un artículo publicado en el mundo, que verter suavemente el Champagne bien frío en una copa inclinada es la mejor manera de conservar una efervescencia óptima y de preservar su sabor, según han determinado unos investigadores franceses, en un trabajo, publicado en el último número del ‘American Journal of Agricultural and Food Chemistry’.
Los científicos, dirigidos por el enólogo y químico Gérard Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, también han sido los primeros en confirmar científicamente la importancia de servir el champán muy frío: 4 º C es la temperatura ideal para que alcance su mejor sabor.
Estos expertos han determinado que las burbujas son la esencia misma de los grandes Champagnes y vinos espumosos, y también de las cervezas. Investigaciones anteriores habían demostrado que las pequeñas burbujas que se forman en el momento en que se liberan grandes cantidades de dióxido de carbono (CO₂) disuelto, permiten la transferencia del sabor y aroma del Champagne a las papilas gustativas.
Desde hace tiempo estos investigadores sospechaban que la forma de verter el champagne en la copa tenía un efecto significativo sobre su nivel de CO₂, y por tanto sobre su calidad. En otras palabras: cuanto más CO₂ se conserva, mejor está el vino.
Pero ninguna investigación científica había demostrado hasta ahora esta hipótesis. Para ello, los autores del estudio hicieron ‘tests’ sobre la pérdida de CO₂ según dos formas distintas de servir al Champagne.
La primera: verter directamente a la copa vertical.
La segunda: inclinando la copa para obtener un flujo más lento, permitiendo conservar hasta el doble de burbujas de CO₂.
También han determinado que la temperatura muy baja del Champagne ayuda a reducir la pérdida de CO₂, ya sabida, por el efecto cucharilla.
Sinceramente, ¿había que hacer un estudio como este, para descubrir que el CO₂ se desprende con más facilidad cuanto más caliente está el líquido, y cuanto más agresiva sea la manera de verterlo en la copa?
Parece ser, que si dejas una botella de champagne destapada, también escapa el CO₂ … Pero no hay ningún estudio científico que lo confirme todavía.
Si queréis hacer una buena cata de vinos, aquí se lo podemos organizar.

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