el delestage (deslazado)

Durante los últimos años una nueva práctica, conocida con el nombre de delestage, se ha ido introduciendo poco a poco en las bodegas. Se trata de una técnica que permite favorecer la extracción del color y de los compuestos fenólicos presentes en el sombrero durante la vinificación en negro. Por tanto, puede ser considerada como una alternativa o un complemento a las técnicas clásicas de tratamiento del sombrero como son el remontado, el hundimiento y la inundación.
El término de la estancia procede del francés y se podría traducir al catalán como deslastar, el cual es un vocablo verdaderamente muy poco usado. Según el diccionario a, se trataría del verbo deslastar, verbo que hace referencia a la acción o efecto de sacar lastre para ganar empuje y elevar los globos aerostáticos.
La técnica de la estada procede de la Côte du Rhône, si bien en la actualidad se aplica a bodegas de todo el mundo.
De hecho, su utilización en el mundo anglosajón, donde esta técnica es conocida como rack and return, es mucho más habitual que en los países productores tradicionales.
A continuación se muestra un esquema del proceso de la estancia. Básicamente el procedimiento consiste en lo siguiente: Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado y el sombrero se ha formado se procede a vaciar todo el mosto/vino de la tina, enviándolo a otro depósito. Cuando apenas sale líquido, se abre ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo máximo posible.
Una vez escurrido, el mosto/vino es reenviado a la tina de origen, lo que provoca una completa descompactación del sombrero.
Este tratamiento tan enérgico favorece enormemente la solubilización de los antocianos y los taninos. delestage1
delestage2
delestage3delestage4

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Ir al contenido