Análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino

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Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde siempre. En el curso de la historia, han ido evolucionando los conocimientos prácticos enológicos, también se ha ido haciendo lo mismo en el conocimiento de los componentes del vino, analizados por procedimientos clásicos. Esta situación se mantuvo hasta mediados del siglo XX, donde el desarrollo del análisis instrumental posibilitó la identificación de multitud de moléculas responsables del color, gusto y olor del vino, de modo que hoy en día conocemos más de 1000. Este alud de información no sirvió para esclarecer la importancia sensorial de estas moléculas, sino todo lo contrario, especialmente en lo que se refiere al aroma y sabor del vino. Las razones del porqué, entre otras, fueron las siguientes:
La identificación de los componentes del aroma se llevó a cabo en centros de investigación, dotados de medios modernos de separación e identificación de sustancias orgánicas volátiles, por investigadores especializados. Sin embargo, este personal pocas veces eran enólogos y las moléculas identificadas pasaron a engrosar la lista de componentes del vino sin establecer ninguna relación con sus propiedades sensoriales.
En el mejor de los casos se describieron las características del olor del producto puro, quizás el de su disolución acuosa o alcohólica y como mucho su umbral de detección.
Lógicamente, los enólogos al leer estos trabajos aceptaron una relación directa entre el olor de estas moléculas puras y el de ciertas notas del vino, imputándole su paternidad y su papel sensorial sin otra comprobación.
El ejemplo más claro de esta actuación es el papel de los terpenos, fundamentalmente del linalol. Una vez identificada esta molécula en los vinos de uva moscatel y demostrado que era la responsable del olor floral de este vino, no fue difícil crear el silogismo que las notas florales de todos los vinos provenían de los terpenos, aunque se tratara de vinos no terpénicos. Esta aseveración lastró durante bastante tiempo la identificación de otros compuestos responsables de muchas notas florales, ya que todo el mundo dio por sentado que los terpenos eran los únicos responsables de esta sensación, algo que muchos enólogos todavía creen hoy en día.
Los investigadores del aroma se dieron cuenta de que en el análisis del olor el interés no estaba en la identificación y cuantificación de las moléculas per se, sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes. Por eso combinaron el análisis sensorial con el instrumental, creando la cromatografía de gases-olfactometría apoyada por la espectrometría de masas (GC-O-MS) para la determinación individual de los compuestos odoríferos, y formaron paneles de cata por definir el efecto conjunto de los odorantes en la muestra de vino. De esta forma se pudo obtener un listado de los odorantes de un vino ordenados por su potencia odorífera, otro de sus concentraciones analíticas y otro de las notas aromáticas características de este vino. El efecto de cada molécula individual en el aroma global del vino se comprobó mediante ensayos de adición y de supresión, es decir, evaluando sensorialmente la variación en su aroma de un vino al añadir uno a uno los diferentes odorantes , o bien reconstruyendo el aroma por mezcla de todos los odorantes menos uno. Los resultados fueron, y son, espectaculares, ya que este trabajo aún no ha finalizado.
En primer lugar, se desmitifica la creencia de que todos los compuestos volátiles identificados en el vino, unos 900, son contribuyentes natos de su aroma. En los estudios por olfatometría de numerosos vinos se ha encontrado que este número es de alrededor de 40 y, únicamente en vinos especiales o en grandes vinos, este número se puede duplicar.

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