Latas de conserva caducadas

Hace años que una de mis obsesiones son las viejas latas de conserva. Son latas, caducadas de hace años, de conserva de sardinas, almejas, atún, bonito, etc. Hoy, revoloteando por casa, ha aparecido encima de una estantería de la despensa, una lata sin caja, ni marca, ni datos que pueda interpretar. Como no estaba soplada, sinónimo de que la lata estaría contaminada por la bacteria clostridium botulinum (productor de la botulina, considerada la sustancia más tóxica conocida, y por tanto mortal) la he abierto pensando que era una lata de mejillones. La sorpresa ha sido, que era una lata de sardinas, que haciendo memoria, era del año 2000 o 2002.
llauna+caducada

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Cata

El aspecto de las sardinas era impecable, lisa, conservando su forma, sin deshacerse, ni romperse. Desprendían todavía un aroma marino, yodo, del aire que sale de las rocas de un rompecabezas, fresco y limpio.
En boca, la sardina, firme, pero melosa en boca, textura muy agradable, y saborizada. El jugo de la lata, denso, y potente y aromático, de larga persistencia en boca. Una lata, seguramente de una marca modesta, pero que ha sido una muy agradable sorpresa gastronómica.
España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescado y marisco (60% de la producción comunitaria, 12% de la mundial), lo que hace que este sector sea uno los referentes económicos de nuestro país. Marcas como Ramon Peña, Paco Lafuente, Ortiz, La Barbateña, Nardín, Don Bocarte, Entreislas, Los Peperetas, Real Conservera Española… son sinónimo de alta calidad y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo.
Está demostrado que los pescados azules (atunes, bonito, sardinas, venados) mejoran con el tiempo siempre y cuando se conserven en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración, esta está mucho mejor. El «caldito» de una almeja recién enlatada es simplemente agua salada. Con los meses, su sabor se concentra. Algo parecido ocurre también con las almejas y las navajas. A medida que pasan los años, la almeja se va confitando a la lata y cuanto más tiempo pasa mejor. A la navaja le pasa lo mismo. Sin embargo, existen productos como el mejillón que no mejora, y el berberecho debe consumirse en los doce meses siguientes a su enlatado.
Al respecto, hay un gran libro que editaron en 2004 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, con el título «Las conservas de pescado y marisco en la gastronomía del siglo XXI «.
Libro muy recomendable, y con interesantes recetas de cocineros ilustres.

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