La cucharilla del CAVA

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Tapa la botella con una cucharilla- Me decía mi padre, cuando quedaba media botella de cava
– y ponla en la nevera.
Yo era adolescente, lo hacía, pero se me escapaba la risa, porque creía que era un ruedo como una casa.
Y tampoco sé de dónde sacó él esta idea, ya que un día se lo pregunté y no me supo responder. Pero en casa, se hacía.
Hace años, me explicaron el porqué de eso. Pero antes de entrar en el porqué, miramos qué pasa dentro del líquido de una botella de CAVA. El gas que contienen las bebidas como el CAVA, se forma de forma natural debido a la acción de ciertas levaduras que se alimentan de azúcar y generan alcohol y dióxido de carbono como productos secundarios. Este gas carbónico (CO₂), al estar recluido dentro de la botella, crea una sobrepresión de unas seis atmósferas (ATM), que una vez degüelle, llega al consumidor con una presión cercana a las 3,5 ATM. Como en la naturaleza, todo tiende a
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Buscar el equilibrio, (térmico, eléctrico, químico, etc) al abrir una botella de CAVA, esta sobrepresión interna, tiende a equilibrarse con la externa, que suele estar en las inmediaciones de una ATM, y el gas carbónico que se encuentra disuelto en el CAVA, se libera, y lo hace de dos formas distintas: por difusión a través de la superficie del líquido (en torno a un 80%) y mediante la formación de burbujas en el interior de éste.

Mediante microscopia electrónica, se ha demostrado que las burbujas se originan en las impurezas adheridas a las paredes del vidrio de la copa por un fenómeno denominado nucleación . (Fig.2) Estas impurezas se deben principalmente a las pequeñas fibras de celulosa que se han quedado al secar la copa, que no se mojan completamente al verter el líquido en la copa, y que suelen quedar sumergidas atrapando pequeñas burbujas de aire entre los agujeros de sus formas irregulares. Las burbujas también pueden ser debidas a impurezas de los poros de la copa, rayadas en las paredes, restos de detergente, suciedad, etc. Si estas burbujas superan un radio crítico (en el CAVA es de unas 0.2 µm (micras)), una parte del CO₂ disuelto de la bebida abandonará el líquido y empezará a entrar en ellas aumentando su tamaño. La burbuja se mantiene unida a la impureza hasta que su tamaño es tal que, por flotabilidad, se desprende iniciando un camino hacia la superficie. El desprendimiento no es total, sino que deja atrás una pequeña cantidad de aire que sirve como semilla para la formación de una nueva burbuja. Y así, una tras otra, van creando un rosario de burbujas que suben ordenadamente hasta la superficie del líquido. Se estima que dentro de cada botella de CAVA hay unos veinte millones de burbujas. Éstas pequeñas burbujas van aumentando su tamaño durante su ascensión a consecuencia de la menor presión en la superficie. Durante su trayecto, las burbujas multiplican su volumen por un millón hasta alcanzar el tamaño de un 1 mm. Dado que el CAVA contiene gran cantidad de ingredientes disueltos, algunos de ellos tensioactivos, es decir, moléculas que tienen parte de atracción por el agua (hidrófilas) y otro que el repel (hidrófoba), estas moléculas se agrupan sobre la superficie de las burbujas: la parte hidrófoba hacia dentro de la burbuja y la hidrófila hacia fuera, dentro del líquido. De esta forma proporcionan a la superficie una mayor consistencia y obstaculizan la entrada de gas impidiendo, en parte, el crecimiento de la burbuja. En ese momento, se forma una cavidad correspondiente a la parte hidrófoba de la burbuja que al cerrarse por la acción de la tensión superficial proyecta hacia arriba una finísima gota de líquido. En menos de 3 milisegundos, la superficie vuelve a estar perfectamente plana por la acción de la gravedad.
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El tamaño de las burbujas no sólo depende de la concentración de CO₂, también otros factores como sales disueltas, carbohidratos y minerales constituyentes de la bebida.

Según la Teoría cinético-molecular de los gases y su modelo interpretativo, la solubilidad de los gases en líquidos aumenta a temperaturas bajas. Cuando destapamos una botella de CAVA, la expulsión del tapón es menos violenta cuanto más fría esté la bebida. Es decir, que el hecho de estar en la nevera ya baja temperatura, también contribuirá a que la pérdida del gas de la bebida se produzca de forma más pausada, por la mayor solubilidad del CO₂ .
Dicho esto, ya hace años, unos chicos Italianos, quisieron estudiar en el laboratorio, con una inversión de tiempo, dinero y medios nada despreciable, si la cucharilla en el cuello de la botella y dentro de la nevera podía tener sentido o no. Cuando dejamos media botella llena, y la tapamos herméticamente, la sobrepresión que tenemos dentro del líquido va a buscar el equilibrio de presión con la parte vacía, de modo que cuando destapamos de nuevo la botella, se nos escapa de golpe el CO₂ compensado, quedando el CAVA sin presión. Y eso que la botella estaba tapada!! Podemos pensar.
En el laboratorio vieron que la cucharilla, al ser de metal es mejor conductora del frío que el aire, y ésta actúa como una especie de radiador, que cuando se cuelga en la botella, el aire del interior del cuello de la botella se enfría más rápido que el aire de dentro de una botella sin cucharilla. Ahora, el aire frío es más denso que el aire caliente, lo que actúa como tapón frío, y al ser el CO₂ más denso, menos gas se puede escapar y éste al caer de nuevo al CAVA, es redisuelto otra vez integrante en el líquido y manteniendo más tiempo la presión original de CO₂. O sea, el CO₂ que se desprende.efecte+cullereta+blog+fig4 10 cuillere ruinart
De dentro del CAVA y escapa hacia el cuello de la botella, al tocar con el metal, se enfría y vuelve a caer y reintegrarse dentro del CAVA. Por lo tanto, la cucharilla funciona.
Hace unos años la casa de Champagne Ruinart, sacó al mercado un tapón inspirado en el efecto cucharilla, para potenciar esta mayor durabilidad de la botella abierta.
Sin embargo, cabe decir que la mejor manera para disfrutar un CAVA en su mayor expresión, es acabarse la botella con celeridad. Y no hace falta hacer ningún estudio para demostrar esto.
Desea organizar una cata de cavas, aquí le podemos informar.

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