La Mineralidad de los vinos

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Hace ya bastantes años, cuando estudié sumillería y enología, me explicaron el concepto de terruño, que llamamos aquí, o terroir, que llaman los Franceses, terruño, llaman los castellanos, y, como éste se transmite a los vinos. Y de cómo después podíamos encontrar en los vinos aromas que podíamos identificar como minerales, y cómo a partir de esto los podíamos ubicar en una región determinada.
mineralitatDesde hace dos o tres años el concepto mineralidad, se utiliza muy a menudo como descriptor de un vino, y es una palabra muy utilizada por los prescriptores, una palabra de moda, podríamos decir. Ya que en el vino también hay modas.
Leo en un artículo de la Master of Wine Sally Easton, donde pone de manifiesto que un reciente estudio, demuestra que es imposible conseguir mineralidad en un vino, a partir de los nutrientes del suelo. En el estudio, el profesor Alex Maltman , del Institute of Geography and Earth Sciences at the University of Wales, explica que los elementos minerales presentes en el vino, además de ser mínimos, no tienen ni gusto.
Señala que el potasio (K) pocas veces supera los centenares de partos por millón (ppm), con como mucho unas pocas decenas de ppm de calcio (Ca) y magnesio (Mg), pero que de todas formas, estos son insípidos y su concentración en el vino está por debajo de los umbrales de percepción sensoriales medidos en agua.
El profesor Maltman se aventura a sugerir que la mineralidad puede derivar de ésteres, que son creados a partir de la reacción de un alcohol con un ácido orgánico, y que como éstos se pueden vaporizar fácilmente, algunos de estos compuestos aromáticos pueden oler en partes por billón (ppb), o sea, que son fácilmente perceptibles.
La Doctora Wendy Parr , científica sensorial de la Universidad de Lincoln en Nueva Zelanda, por su parte, sugiere que los catadores pueden usar el término «mineral» para describir los caracteres producidos por tíolos volátiles (mercaptanos), como por ejemplo el bencenometanotiol (BMT) en el Sauvignon blanco, que produce aromas que recuerdan al de la piedra hoguera. En su estudio de los descriptores de la mineralidad, teniendo en cuenta que su investigación aún no se ha publicado, afirma que hay una correlación entre el uso del término «mineral» y el uso el tapón de rosca (stelvin).
A medida que se ha ido utilizando el tapón de rosca en los vinos de Nueva Zelanda, ha habido un incremento paralelo en el uso del término mineral como descriptor de estos vinos, y que algunos argumentan que este sistema de tapado es el responsable de producir vinos que presentan unos niveles más bajos de notas reductivas, y los vinos que generalmente eran definidos como vinos afrutados y con notas vegetales, son más propensos ahora a ser definidos como minerales.
También el doctor Jordi Ballester , profesor de enología e investigador de la de Bourgogne, dice que aunque el descriptor es común hoy en día, en los libros deEmile Peynaud el Gusto del vino (1983) y la Roda de los aromas nobles del vino (1984), la mineralidad es una palabra que está ausente en ambos libros, y concluye Ballester: «El vino no ha cambiado mucho, la gente ha cambiado».
Quizás deberíamos reflexionar todos juntos, y darnos cuenta de si estamos equivocados o no.
¿Quiere realizar una cata de vinos para ver si son o no minerales? Lo hacemos.

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