Gramona, cambio de paradigma

Hoy en el hotel Palace de Barcelona, un centenar de profesionales del vino, hemos podido disfrutar de una cata de espumosos, organizada por la casa Gramona.
El acto, que ha sido dirigido por Xavier Gramona, ha comenzado con una breve explicación de la historia de Cava Gramona, donde nos ha hablado de los vinos y las variedades que han tenido tradicionalmente, y los estudios y probaturas que han podido ir haciendo a largo de los años, y las conclusiones que han obtenido. Nos comenta que la bodega ha dado un giro hacia el terrero, aplicando una viticultura biodinámica (últimamente, como todo el mundo), intentando intervenir el mínimo, y en caso de hacerlo, haciéndolo con el máximo respeto al entorno.
Nos comenta que estudios recientes (universidad de Dijon), han demostrado que los cavas que han envejecido con tapón corona o con tapón de corcho, presentan niveles de oxidación similares durante los cinco primeros años de crianza, pero sí se encuentran diferencias significativas en partir de los cinco años, y las botellas tapadas con tapón corona, presentan una oxidación mayor, que una vez degüelladas, hará que su vida en la botella sea mucho más corta que las botellas tapadas con corcho.
Según Xavier Gramona, el cambio de paradigma que nos propone es éste; si hasta ahora se nos había dicho que los cavas no podían envejecer demasiado, y que una vez degollados debían consumirse rápidamente, ahora, podemos encontrar en el mercado, cavas con más de 10 años de envejecimiento, o cavas degollados hace años , que todavía se muestran vivos y frescos en boca, con cierta oxidación, pero con un CO₂ integrado, y todavía con recorrido.
Si tenemos un viñedo sano, un suelo vivo, trabajamos con variedades menos oxidativas, como el Xarel·lo, y se hacen crianzas más largas (tapadas con corcho), podemos conseguir productos con un mejor potencial de guarda.
Algo que también favorece esto, es la gemación de las levaduras, que se ha visto que se puede gemar hasta una veintena de veces, provocando cada una de éstas, una cicatriz en la membrana de la levadura. Estas cicatrices (ricas en polisacáridos, como quitinas y taumatinas), necesitamos mucho más tiempo para disolverse que el resto de la membrana de la levadura, y eso sólo se alcanza con crianzas muy largas. La disolución de estos polisacáridos en el líquido, alcanza un espumoso más cremoso, untuoso y más complejo aromáticamente.
Se ha hecho una cata a ciegas de 13 espumosos, en dos tandas, donde hemos tenido que decir, qué muestra de cada serie nos gustaba más. En mi caso la muestra que más me ha gustado de la primera serie ha sido la muestra 4, por su frescura y limpieza en nariz, un carbónico agradable en boca, vivo, láctico y quizás de perfil más joven que en el resto de la serie.
De la segunda serie la muestra que más me ha gustado ha sido la muestra 10 por su profundidad aromática, recuerdos marinos, lácteos, cremoso y voluminoso en boca y longitud.
Las muestras peor valoradas, no es necesario que las comente, pero han sido una sorpresa desagradable para todos.
Al final nos han dicho qué productos se escondían detrás de cada referencia catada:

Si queréis aprender más, aquí podemos arreglarlo.

gramona,+canvi+de+paradigma+1

Muestra 1 Moet Chandon Bruto Imperial
Muestra 2 Gramona Imperial Bruto G.Rrva
Muestra 3 Veuve Clicquot Yellow Label
Muestra 4 Bollinger Special cuvée
Muestra 5 Gramona III lustros B.Nature GR 2005
Muestra 6 Louis Roederer Cristal 2005
gramona,+canvi+de+paradigma+2

Muestra 7 Don Perignon 2003

Muestra 8 Bodega Batlle Brut GR 2002
Muestra 9 Enoteca Gramona Brut GR 2000
Muestra 10 Krug Grande Cuvée
Muestra 11 Enoteca Gramona B.Nature GR 2000
Muestra 12 La Gran Dame 1998
Muestra 13 Bodega Batlle Brut GR1999
En resumen, una jornada de cata muy interesante, donde hemos podido ver que los cavas bien elaborados, pueden tener cosas que decir, ante buenos Champagnes.
Sólo hace falta que nos lo creamos, y que los valoremos.

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