La densazón ultravioleta puede conservar el vino

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Investigadores de la Universidad de Lleida (UdL) han demostrado que la densazón ultravioleta-visible (UV-vis) es eficaz para reducir la actividad enzimática y la carga microbiana en la elaboración de vino, posibilitando un menor uso de dióxido de azufre (SO2), una sustancia que, en consumos altos, puede ir asociada a riesgos para la salud y puede afectar a la calidad del producto. Este es el resultado de una investigación del departamento de Tecnología de los Alimentos financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que también ha contado con la colaboración de las bodegas del grupo Codorniu.
Los investigadores, encabezados por el catedrático Albert Ibarz, han vinificado muestras de mosto de las variedades Xarel·lo, Graell y Cabernet Franc, provenientes de Raimat y Sant Sadurní d’Anoia. Algunas, sin ningún tratamiento protector; otros, con una cantidad estándar de SO2 añadida y un tercer grupo, después de una etapa de irradiación UV-vis. Los resultados muestran que la densazón ultravioleta-visible es capaz de prevenir el deterioro del vino en el mismo grado que lo hace el dióxido de azufre, pero sin cambiar otros parámetros de calidad como el pH, el ácido tartárico o el grado alcohólico.
Esta tecnología, que también se está estudiando como alternativa a los tratamientos térmicos en el procesamiento de los zumos de frutas, ayuda a garantizar la estabilidad del vino sin afectar a sus propiedades organolépticas, sometidas a altos estándares de calidad. Sin embargo, en caso de aplicarse en el ámbito industrial todavía sería necesaria una pequeña adición residual de SO2 para inhibir completamente la actividad de algunas enzimas oxidativas, ya que el tratamiento de irradiación reduce actividad hasta un 82%, pero en algunas variedades no es capaz de eliminarla completamente.
En período de pruebas
Los expertos señalan que todavía se requiere una mayor optimización del proceso antes de su aplicación, sobre todo para adaptarlo a las características propias de cada variedad de uva y evitar cambios de color a lo largo del proceso. En el mismo estudio también han demostrado que es posible congelar el mosto de la variedad Oliveras antes de la vinificación sin ningún efecto negativo.
Este estudio continuará desarrollándose hasta finales de 2014, aunque uno de sus impulsores, Víctor Falguera, se ha desvinculado recientemente de la Universidad de Lleida para incorporarse al grupo del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias liderado por Josep Rufado. Los autores del estudio, publicado en parte en la revista científica LWT-Food Science and Technology, esperan que los resultados, que ponen de manifiesto las posibilidades del método, se traduzcan en una mayor implicación del sector en la cofinanciación de la investigación en un futuro cercano. (Fuente: vadevi)

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