EX EX Excepcional, Castillo Perelada.

En la guía Michelin encontramos la definición de establecimiento con 3 estrellas * * * como: cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje: Establecimiento donde siempre se come bien, ya veces, maravillosamente.
Y esto nos ocurrió el otro día con los vinos de Castillo Perelada, y además, compartiéndolos con gente que también creyeron que lo que vivieron, fue excepcional. Uno de esos días que ha valido la pena, hacer un hueco en la agenda, coger el coche y hacer el desplazamiento necesario para sentarse en una mesa y disfrutar del espectáculo sensorial. La cata fue de los vinos ex blancos de Castillo Perelada, en el restaurante vinyaroel de Barcelona.
En el escenario, un enólogo, el enólogo que más admiro de Cataluña, en Delfín Sanaüja, director técnico de Castillo Perelada.
En 1989, Castillo de Perelada plantó una hectárea de viñedo experimental con 32 variedades diferentes, para ver cómo se adaptaban al clima del Empordà. Cada variedad se plantó con tres pies distintos, para ver la adaptación del pie a la variedad.
El viñedo está situado sobre un terreno arenoso, con una capa de arcilla a 40 cm de profundidad, y en la superficie es de grava, de piedra de río. Es un terreno muy bueno para hacer vinos blancos, porque conserva muy bien las acidez.
Se vinificó durante 5 o 6 años. De unas 70 pruebas, se seleccionaron unas 30 que se guardan en la bodega.
Finalmente, este viñedo fue cortado y reinpeltado con las variedades de Chardonnay y Garnacha blanca. Actualmente, de este viñedo sale el vino de Finca la Garriga.
De estas variedades, catar 7 vinos:

parellada+93+2013 10 23+21
Graell 1993
Un vino con un color amarillo ligeramente dorado, pero de una entereza que jamás haría pensar que tiene veinte años. En nariz encontramos mieles silvestres, cítricos, con algún toque ligeramente anisado. En boca suave, con una frescura presente todavía, que ha aguantado totalmente el paso del tiempo; un vino vivo, de aroma limpio y de muy buena acidez todavía.
Delfí Sanaüja comenta que la parellada es una variedad que le cuesta hacer grado, ésta tiene 11.5%. Con una acidez de 7.5 gr/l AT. Es una variedad muy femenina, fresca, fina, pero que carece de algo de consistencia, de cuerpo, de paso de boca, y que tiene una acidez punzante. Es una variedad neutra. Destacar que la botella catada tiene 20 años no tiene reducción, ni oxidación, ni enrancimiento; está vivo en boca y es limpio.
Garnacha blanca 1994 en roble alier .
Encontramos aquí un color más evolucionado, un amarillo dorado cansado, con reflejos de cobre. Con una nariz muy agradable y compleja: membrillo, orejas, frutos en almíbar, fruta desecada dulce, flor de naranjo. En boca encontramos un vino más oxidado, seco, con un alcohol presente, glicerol, en el que vemos la imprenta del tiempo. Recuerda en nariz, un vino de licor, como las garnachas dulces del Empordà, glicerol y densidad en boca.
En Delfín nos comenta que de este vino van tres vinificaciones diferentes:
Fermentación en depósito de inoxidable y envejecido en inoxidable.
Fermentación en depósito de inoxidable y envejecido en bota de roble francés.
Fermentación en bota de roble francés y también envejecido en bota francesa.
El resultado final fue que los vinos que no habían visto la madera, habían aguantado mejor el paso del tiempo.
Y esto también les ha ocurrido con cuatro variedades diferentes, contradiciendo lo que se ha dicho siempre, que la aportación de madera mejorar la capacidad de envejecimiento del vino. En su caso, las variedades Chardonnay, Garnacha blanca, Riesling y Pinot Blanc, los vinos que habían pasado por madera estaban más oxidados, más maderizados, más decaídos, y los que no habían visto madera estaban más frescos, más limpios y más expresivos.
La Garnacha blanca es una variedad oxidativa, que pierde aromas y que no tiene una capacidad de envejecimiento muy grande, pero en este caso, tiene veinte años!!
vermentino+1995
Vermentino 1995 lies (Malvasía)
De color amarillo ligeramente dorado, de bonito color. En nariz, luminoso, fósforo, piedra hoguera, cierta oxidación y fruta pasada. A medida que pasa el tiempo, el vino se va abriendo y aparecen hidrocarburos, algún toque herbáceo y vegetal.
En boca todavía muestra una buena acidez y entereza. Según el resto de catadores, es el vino que más ha gustado. Hay que decir que de cada muestra se han abierto dos botellas, y la evolución puede ser diferente.
Según Delfín, es una variedad que se habría potenciado en zonas cálidas, ya que tiene cosas que decir. Es la variedad típica de Cerdeña (Italia), parece ser la misma variedad que nuestra malvasía.
roussanne+1995
Roussanne 1995 lies
De color amarillo ligeramente dorado, bonito color. Con una nariz muy discreta de entrada, notas de coco, yuta, flores secas, piel de cítrico pansit.
En boca encontramos hidrocarburos, con un toque de grasa. Interesante. Con el tiempo se va abriendo y ofrece más matices, de fruta madura, mendocino, orelote, maduro.
Delfín explica que el trabajo de trabajar un vino con madres (battonage), es para dotar al vino de proteínas, manoproteínas, polisacáridos y péptidos, localizadas en las paredes celulares de las levaduras que han muerto una vez terminada la fermentación, y conseguimos así, vinos con más cuerpo, densidad y redondez.
Según él, es el vino más equilibrado de la cata, discreta y elegante que poco a poco se va mostrando.
gewurztraminer+1995
Gewürztraminer 1995
De color amarillo ligeramente dorado, bonito color. Entrada en nariz de caramelo de cola (chupa chupe Kojak), piel de cítricos, lichis, pétalos de rosa pansitos, con una nariz viva y aún fresco. Realmente sorprendente.
En boca recuerda a un alsaciano viejo, expresivo aún en boca, con una frescura muy buena todavía. Es la demostración de que un Gewürztraminer también puede hacerse en zona cálida, contrariamente a lo que se nos había dicho hasta ahora.
chardonnay+1993
Chardonnay 1993 Magnum
Es el vino de la cata con un color más evolucionado, con un amarillo muy dorado, reflejos cobre. En nariz parece un vino maderizado, de madera vieja, con toques de Jérez. En boca encontramos glicerol, untuosidad pero oxidación, y un vino que no ha aguantado como nos haría presuponer, al tratarse de una variedad noble, el Chardonnay, que siempre se le ha presupuesto una gran capacidad de envejecer, y en formato de magnun, que siempre se ha dicho que es el mejor formato para conservar un vino. En este caso, no ha sido así.
cabernet+franc+1995
Cabernet Franco Rosado 1995
Vino rosado de color telón de cebolla, reflejos rojizos, limpio y brillante. En nariz encontramos flor blanca, cítricos (araña), mandarina, confituras.
Una boca con una volátil presente (pegamento imedio), pero que se integra y desaparece al cabo de un rato.
Un rosado que todavía tiene la capacidad de conmover, con frescura y elegancia, de intensidad baja, pero compleja. Muy curiosa y nariz adictiva.
Impresionante también.
Delfín, nos apunta que estos vinos fueron fruto de vendimeras más tempranas, donde no se iban a buscar tanto las maduraciones, donde se buscaban acidez más altas, viñas con más producción, más acidez y menos grado, cuando actualmente la tendencia es la contraria, buscando menos producción, mayor maduración y mayor grado.
También debe tenerse en cuenta que los vinos catados han estado veinte años en la bodega de Castillo Perelada, sin moverse y bien conservados.
Una cata para poner en duda lo que siempre nos han dicho, que hay variedades que deben estar a más altura para hacer cosas dignas, o variedades que la gente dice que no tienen capacidad de envejecimiento, o que como monovarietales no se pueden hacer nada, o que las variedades blancas no aguantan años, etc.
Una cata con preguntas abiertas, con incertidumbres, con dudas, con expectativas y con sorpresas, pero si con una certeza clara, que lo que catar allí, nunca se podrá catar en ninguna parte, porque de esas botellas, de alguna ya no queda más. Una cata excepcional e irrepetible.
Y yo, yo estaba allí.

Si queréis hacer una cata de vinos excepcional, aquí se lo podemos arreglar.

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