Modelo matemático para predecir el tiempo de guarda de los vinos espumosos

La vida útil de los vinos espumosos y todos los vinos en general, depende de factores ambientales como la luz, las vibraciones, la humedad y sobre todo del factor temperatura.
Desde la Universidad de Barcelona, un equipo de investigación dirigido por Montserrat Riu-Aumatell ha conseguido formular un modelo matemático para predecir la vida útil de los vinos espumosos.
Este grupo de investigadores estudió varios compuestos como potenciales marcadores de la evolución del vino, a fin de encontrar un método que permitiera determinar el tiempo y las condiciones de conservación óptimas de los vinos espumosos.
Se analizó el grado de oscurecimiento (absorbancia a 420 nm), los compuestos fenólicos, y el contenido de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) en seis vinos espumosos mantenidos a tres temperaturas (20 °C como temperatura ambiente, 16 ° C (como temperatura de bodega, y 4 °C como temperatura de nevera) durante más de dos años. El ácido café, ácido trans-cutárico, ácido p-cumárico, y 5-HMF fueron los compuestos con la correlación mayor con el oscurecimiento y el tiempo.
De ellos el 5-HMF, compuesto que ya se usa como marcador en otros sectores de la industria alimentaria, fue el que presentó una mayor sensibilidad a los cambios de temperatura y una menor variabilidad.
5 HMF+vigoodEl estudio propone modelos matemáticos que las bodegas pueden utilizar para predecir la vida útil de sus vinos espumosos en función del tiempo de almacenamiento y la temperatura.
Este trabajo ha demostrado que el 5-HMF es un buen indicador de la frescura del vino y también que la conservación de los vinos espumosos a 4 °C permite prevenir el oscurecimiento.

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