Una cena de trufa

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Amigos y compartir. Por lo tanto, compartir con amigos. Y eso es lo que hago de tanto en tanto, compartir aquellas cosas que me gustan con amigos que también tienen afinidad. De mi reciente visita al mercado de la trufa de Richerenches , volví con unas trufas, y con esta excusa organizamos una pequeña cena.

Previamente, puse las trufas dentro de un recipiente cerrado con huevos. De esta manera los huevos absorben el aroma de la trufa, ya que el caparazón es poroso, y el aroma queda concentrado en la yema del huevo. De hecho, las grasas tienen la propiedad de absorber con facilidad los aromas.
El malogrado Santi Santamaria, decía que un cocinero debe tener la capacidad de emocionar con una lechuga: Si tenemos, pues, un buen producto, no es necesario enmascararlo con artificios.
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El primer plato fue una pizza de trufa: masa de pizza, mozzarella y enfornar. Al salir del horno rallamos trufa encima. Y ya está. Es un plato muy simple pero necesita buenos ingredientes. Al rallar la trufa sobre la pizza caliente, hace que desprenda con facilidad todo su aroma.

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El segundo plato fue una rendija de pan tostado con lámina de trufa , aceite y sal. Plato más simple todavía: Pan del cove, del horno de Sant Antoni a Santa Eulàlia de Ronçana. Un pan de fermentación larga, con masa madre, en pieza tipo redondo pan de campo de 600g, tostado, con un chorro de aceite virgen de oliva, unas escamas de flor de sal y trufa laminada con mandolina.

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Huevo trufado y tocino de cuello. Huevo hervido tofonado, con tocino de cuello de cerdo de Vic (hervida y marcada a la plancha). Cinco días antes puse las trufas y los huevos en un recipiente cerrado: el huevo hervido resultante es sorprendentemente una explosión de aroma, y el tocino de cuello…. es una gourmandería.

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Tagliatelle con trufa. De pastas Santmartí de Caldes de Montbui, hecha con sémola de trigo duro y agua termal. Una nueva de mantequilla y trufa rayada. Santmartí es una de las últimas elaboradoras de pasta artesana que quedan en Cataluña, y con una historia de más de tres siglos, como dicen ellos, fideuers desde 1700.

El tagliatelle es de textura consistente, saborizada, y con su temperatura, hace levantar los aromas de la trufa.
05+brie+tofonat

Brie tofonat. Dos piezas de brie de 65% de materia grasa de diferente curación, partidas por la mitad y relleidas con láminas de trufa. 5 días de reposo, pero no ha conseguido impregnarse de tanto aroma como habría querido.

Mas+Borras+1988,+Dolia+2012,+Colonnades+1999

Los vinos de la velada han sido:

Dolia 2012 paraíso Ambré, Domaine Viret.
Un vino blanco hecho con Muscat pequeño grain, Roussanne, Bourboulenc, Clairette rose y Grenache blanco. El vino ha sido criado en un ánfora y sin adición de SO2, ya pesar de ser solo un 2012, tiene un color muy evolucionado, de tonos ámbar, cobre. Licoroso, nariz de fruta pasivada, pero de muy buena acidez. Toques de sobremaduración, de orejón, lichis, pétalo de rosa, azahar. Nariz que condiciona a dulzura, y un vino para mí, con un maridaje muy complicado.
Mas Borràs 1988, Bodegas Torres, DO Penedès
Éste es un vino de finca de la familia Torres. Es Mas Borràs está hecho con la variedad Pinot Noir. Nos hemos encontrado con un vino muy maduro, pero todavía entero, de fruta ausente pero de una larga profundidad sutil y elegante, con armonía con el aroma de la trufa.
Les Colonnades 1999, Domaine Viret
Hecho con las variedades Garnacha, Shiraz y Mourvèdre (monastrell). A pesar de ser un 1999, hecho con enología basada en la cosmoculture, por tanto, sin SO2, es un vino de potente color, concentrado, limpio, nariz de fruta negra, olivada, notas mentoladas, fresco en boca. Buena estructura y muy agradable.
En resumen, una buena velada

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