Guardar el vino en casa lo envejece 4 veces más

Conservar el vi a casa evoluciona 4 +vegades +mes rapid
La Fondazione Edmund Mach ha publicado un estudio en el que explica el porqué de los cambios químicos en el vino en diferentes ambientes, mediante el descubrimiento de reacciones químicas inesperadas y la aparición de nuevos compuestos.
La investigación, titulada « La influencia de la conservación sobre la edad química de los vinos tintos » y publicada en la revista La metabolomics, ha visto que un vino puede evolucionar hasta cuatro veces más rápido, que en un entorno adecuado.
En concreto se ha descrito un compuesto llamado « pinotine » que surge de la unión entre los taninos y el SO2, haciendo que el vino coja unas tonalidades anaranjadas.
La investigación financiada por el Ministerio, ha monotorizado 400 botellas de vino Sangiovese durante dos años para seguir su evolución.
Doscientas botellas fueron colocadas en una bodega, a una temperatura constante entre 15 y 17 grados y una humedad del 70%, mientras que las otras doscientas se colocaron en condiciones que simulaban el almacenamiento en una vivienda, con temperaturas oscilantes de acuerdo a las estaciones del año, entre 20 y 27 grados, y los vinos fueron muestreados cada seis meses.
«Los vinos guardados durante seis meses en el apartamento, evolucionan químicamente como una botella guardada dos años en una bodega » concluyó Fulvio Mattivi , autor de la publicación.
« Los elaboradores, restauradores, y los distribuidores de vino deben comprobar si sus instalaciones son adecuadas para el almacenamiento óptimo de los vinos , especialmente en los meses de calor «
La conservación induce reacciones y crea nuevas clases de compuestos. Durante el almacenamiento se producen numerosas reacciones químicas y la velocidad es voz catalizada por la temperatura.
En el vino almacenado en el ambiente del hogar, su coloración se vuelve más anaranjada, y el SO2 (conservando presente en el vino en pequeñas cantidades) se combina con el tanino formando unos compuestos que no habían sido descritos hasta ahora, como derivados sulfonatos de catequinas y procianidinas, favoreciendo un envejecimiento precoz del vino.
Otro resultado interesante de la investigación es que, en lo que se refiere a los compuestos de valencia saludable, en dos años los antocianos (es decir, los pigmentos rojos extraídos de la uva) disminuyeron del orden de un 30% en el vino conservada en bodega, y de un 80% en el vino conservado en el entorno del hogar.
La temperatura induce la hidrólisis de los glucósidos del flavonol, en particular los derivados de la quercetina, y conduce a la disminución de varios compuestos, incluido el ácido pantoténico (vitamina B5).
En resumen, si no se dispone de un espacio adecuado para guardar el vino en casa, (celler, armario climatizado, etc), es mejor no almacenar vino en casa. O bien, consumirlo rápido.

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