Visita a Castell d’Encús, Raül Bobet y Didier Dagueneau

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Hacía años que tenía esta visita pendiente, y finalmente, este sábado pude visitar la bodega, junto con una veintena de personas, a través del club amigos de Encús. En esta actividad, se cataban vinos de Didier Dagueneau, y vinos de castillo de Encús, con la variedad Sauvignon Blanc como protagonista.
La bodega de Castell d’Encús tiene plantadas las variedades Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Albariño, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot, Syrah.
El viñedo está situado en Talarn (Pallars Jussà) entre 850 y 1000 metros de altitud, en un entorno totalmente aislado de cualquier otra bodega, por tanto, sin ninguna contaminación en cuanto a levaduras.
La viticultura en altura hace que las cosechas sean muy heterogéneas, añadas espectaculares, añadas malas, y añadas peor que malas. La producción de la bodega no supera las 6000 botellas.
Las viñas están todas con una malla de protección contra las granizadas.
En nuestra visita, nos centramos en la variedad Sauvignon Blanc. Nos comenta el enólogo, Raúl Bobet, que el Sauvignon Blanc es una variedad que puede manipularse mucho, porque es muy rica en aminoácidos y proteínas, el alimento que más gustan en las levaduras, al contrario por ejemplo que las variedades terpénicas, oa los Chardonnays, que tienen menos margen de actuación.
En un vino de Sauvignon Blanc es donde más cuidado la mano del enólogo, ya que es muy maleable.
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Los inicios de las fermentaciones, se inician en cubos de piedra. La piedra tiene mucha superficie de contacto (son de arenisca, silicatos), y deben limpiarse muy bien con agua. El cubo tiene algo de solubilidad, no es neutro. Hay líquenes, y hay parte de cesión al vino.
Aquí no hay contaminación de levaduras seleccionadas, sino que son las mismas levaduras naturales de la zona, y más en una zona aislada como ésta, las que fermentan los vinos. Esto no lo convierte en una mejor forma de hacer el vino, pero sí en una forma más diferenciada de hacerlo.
El inicio de fermentación arranca con unos 150 tipos de levaduras naturales diferentes, de los cuales más de la mitad mueren al llegar a los 2 grados de alcohol, a 5 grados quedan muchos menos, y al final quedan un par o uno que terminan la FAL.
El cubo, al ser abierto, el sombrero se puede controlar muy bien, ya que tiene poca profundidad y ofrece un ratio 1 a 1, para poder controlar con comodidad el sombrero. Como por la noche las temperaturas bajan mucho, han creado unas tapas de porexpan para mantener la temperatura y unos plásticos para evitar caída de insectos u hojas.
El resto de la fermentación se acaba dentro de la bodega, con tinajas de acero inoxidable y botas de madera. Los vinos catados fueron:
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Taleia 2013 (90% Sauvignon Blanc, 10% semillon)
Un vino con una gran acidez (pH 2,95), que según explica Raúl Bobet, es un vino que aguantará más de veinte años. Es un vino muy fresco, limpio, directo, con no mucha expresión en este momento.
Taleia 2010 (90% Sauvignon Blanc, 10% semillon)
Vino que ya muestra más complejidad, floral, recuerdos minerales, suaves indicios de hidrocarburos, más amable en boca, con gran frescura.
Taleia 2009 (90% Sauvignon Blanc, 10% semillon)
Aquí ya encontramos un vino más maduro, de una mayor complejidad, y proveniente de una añada muy cálida. Recuerdos de frutas dulces, y desecadas (cítricos, albaricoque, orejas) con connotaciones de algún vino alsaciano, y de buena acidez. Muy agradable en nariz.
La segunda parte de la cata eran los vinos de Didier Dagueneau. Fue un peculiar personaje que consiguió hacer los mejores vinos de su zona. Nacido en Loira, heredó viñedos de su madre y en 1982, empezó a elaborar sin ninguna formación técnica, fijándose no en lo que se hacía en su zona, sino en los grandes vinos de Borgoña. La bodega cuenta con 11,5 hectáreas de Sauvignon Blanc, en el valle de Loira, en la zona de Pouilly-Fumé, con una producción de unas 50.000 botellas.
Cuando los elaboradores de su zona, sólo miraban el contenido en azúcar/alcohol potencial para determinar el inicio de la vendimia, él fue el pionero en mirar la madurez fenólica de la uva.
No era ecológico ni biodinámico, aunque probó la biodinámica y los niveles bajos de SO2, pero se dio cuenta rápidamente de que era un gran error. Trabajaba con levaduras seleccionadas para asegurarse el fin de fermentación.
Todo o casi todo su vino pasa por madera. Usaba ‘demi-muids’ y unas botas especiales alargadas que llamaba ‘habans’ de 300 litros que fueron desarrolladas para él, y botas de 600 litros, configuradas para favorecer la exposición de los vinos a las lías. Sus vinos no hacen maloláctica y se filtran ligeramente.
Su vino más famoso, Silex, proviene mayoritariamente de una viña de orientación norte, de suelo arcilloso con un alto contenido de pizarra y piedra hoguera (sílex). Es un vino más trabajado, con más ‘bâtonnage’, con más madera, lo que le hace más inmediato, pero menos longevo.
El Pur-Sang proviene de 3.2 hectáreas de un viñedo llamado. La Folie a 5 km de la bodega en St Laurent La Abadía. Es un vino menos compleja inicialmente, pero con un potencial de guarda mucho más largo.
El Mont Damné. Su primer vino que no era Pouilly-Fumé, proveniente de una parcela de 0,6 hectáreas del Monte Damné, el viñedo más famoso de Sancerre, de suelo calizo, en una empinada vertiente. Producido desde 2005, aunque inicialmente sólo eran 1.000 botellas por amigos, se comercializó a partir de 2007.
También produce un vino dulce, los Jardines de Babilonia , en Jurançon, proveniente de un viñedo de 3 Ha de Petit Manseng.
Didier Dagueneau, falleció en septiembre del 2008, de un accidente con ultraligero. Ahora, su hijo dirige la bodega.
Vinos catados
Mont Damné 2007 , Vallée de la Loire, Sancerre, France.
Vino con recuerdos claros de cerilla, fósforo, yeso, notas de flores secas, retama marchita, ya medida que se va abriendo, van apareciendo aromas, y aromas.
Tiene una boca fresca, muy untuosa, golosa, mucha grasa en boca, magnífico volumen y longitud.
Silex 2007 , Vallée de la Loire, Pouilly-Fumé, France.
Se sirven dos botellas, y la una ha salido muy evolucionada, botella para descartar.
La segunda botella se muestra mucho más fresca, con claros recuerdos de mina de lápiz, grafito, toques lácteos, flor blanca. Boca seca, acidez correcta, largo. He catado otros Silex de mejor recuerdo.
Pur-sang 1994 , Vallée de la Loire, Pouilly-Fumé, France.
Nariz muy intensa, compleja, minerales, toque de hierro oxidado, de una acidez alta, todavía con mucha vida en frente. Un vino con veinte años a sus espaldas, de una entereza impresionante, que demuestra su alto potencial de guarda.
Jardines de Babylone, en Jurançon, France.
Acabamos con un vino dulce, de acidez correcto, nada empallegoso, con recuerdos de botrytis, meloso y de una agradable ligereza en boca.
Fantástica cata, en un entorno único. Telúrico.

Si queréis aprender más, aquí podemos arreglarlo.

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