Una lengua artificial

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Un equipo de investigación de la Interdisciplinary Nanoscience Center de la Universidad de Aarhus (iNANO) de Dinamarca ha desarrollado, en colaboración con la Universidad de Oporto en Portugal, un nanosensor capaz de determinar el efecto de la astringencia en la boca al beber vino.
El sensor utiliza las proteínas de la saliva para medir la sensación que se percibe en la boca cuando se bebe vino. Para ello, analiza los cambios que sufren estas proteínas cuando interactúan con las moléculas del vino.
Hay varios elementos, muy diferentes entre ellos, responsables de la astringencia del vino, y eso hace que su análisis sea difícil. Este nuevo sensor aplica un enfoque innovador al medir las moléculas en la boca.
Según los autores, el sensor permite ampliar nuestra comprensión del concepto de astringencia. La sensación se produce como consecuencia de las interacciones entre pequeñas moléculas orgánicas del vino y las proteínas de la boca. Estas interacciones hacen que las proteínas cambien su estructura y se reagrupen. Hasta ahora, la atención se había centrado en la agregación que se produce al final del proceso. Con este sensor se ha desarrollado un método que simula la unión y cambio en la estructura de la proteína, es decir, en la primera parte del proceso.
El sensor consiste en una pequeña placa cubierta con nanopartículas de oro. En esta placa se simula lo que sucede en nuestra boca, en primer lugar añadiendo algunas de las proteínas contenidas en la saliva y luego introduciendo el vino. Las partículas de oro en la placa actúan como un sistema de nano-óptica que dirige un haz de luz por debajo del límite de difracción con el fin de medir con alta precisión (hasta 20 nanómetros). De esta forma es posible estudiar y realizar el seguimiento de la proteína para ver el efecto que tiene el vino.
La técnica en sí no es nueva, la novedad radica en el uso de un sensor capaz de medir un efecto en lugar de sólo un número de moléculas. En este caso, el efecto es la sensación de sequedad en la boca.
El sensor ofrece a los productores de vino la posibilidad de controlar la evolución de la astringencia durante la elaboración del vino ya ésta que puede medirse desde las primeras fases del proceso.
El trabajo se ha publicado recientemente en la revista ACS Nano.

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