Salo Cava Premium, y Salón de Clásico Penedès

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El lunes se realizó el salón cava Premium con una mesa redonda donde participaba Francisco González, Jefe de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador del Cava, que realizó una presentación técnica sobre la elaboración y legislación del CAVA; en Albert Ortiz, cocinero propietario del Restaurante «Axol» (Cabrils), donde habló de su cocina con vino y cava; en César Roman, sumiller del restaurante «Come chez soi» (Bélgica, 3*Michelin), que dio su visión del abanico gastronómico que puede ofrecer un cava; L’Oriol Balaguer, pastelero, maestro chocolatero y cocinero dulce de prestigio internacional, que nos habló de la armonía que podemos buscar con postre y cava; i Alex Illa, presidente de «La Contraetiqueta», Asociación sin ánimo de lucro de tiendas especializadas en la venta de vinos en Cataluña, que nos dio la experiencia con la venta al consumidor final.
Interesantes algunas aportaciones (en mi opinión) que se hicieron, tanto de preguntas hechas por el público como de los ponentes.
En el comentario de la temperatura de servicio del cava, la propuesta de César Roman es servir al Cava frío, dejar la botella fuera de la cubitera para que coja temperatura, y acabar la botella otra vez fría: de esta manera el cava puede ofrecer un registro aromático más amplio, que si está demasiado frío, donde los aromas se verán totalmente apagados. Aunque es cierto, que la temperatura muy baja aumenta la viscosidad del cava y ayuda a integrar el CO₂ de los cavas jóvenes.
Se debatió el concepto Cava Premium, donde se quiere enfocar siempre a cavas de alta calidad, primando las largas crianzas, yendo a buscar cavas de mayor complejidad. Actualmente, la venta de cava Reserva supone menos del 13% de las ventas, y el Gran Reserva suponen un 2% de las ventas del sector. Esta venta es la que representa al cava Premium y es el cava que se quiere potenciar entre los consumidores de mayor nivel gastronómico.
Tal y como comentó el presidente del consejo regulador del cava, Cava Premium no será una marca, sólo será un concepto. Lo que se quiere es que el cava, en cada segmento de precio (de los 3€ hasta los 50€) sea el mejor espumoso del mundo.
Al término del acto, se reveló que se está redactando la propuesta de sacar al mercado el concepto de Cava de Paratge: un salto cualitativo, donde se asociará el cava a un terruño, una zona delimitada, concreta. Veremos cómo evoluciona esta propuesta.
En el salón contiguo, más de 60 empresas elaboradoras de Caves mostraron sus productos Premium.
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Salón de Clásico Penedès
No lejos de allí, se hizo la presentación del Salón Clásico Penedès.
Hace unos meses, varios elaboradores de la zona cava decidieron salir del sello CAVA y crear la marca Clàssic Penedès, en defensa de un estilo de elaboración y de una zona concreta de producción. Una muy valiente propuesta.
Hoy en día, son 14 las bodegas que forman parte de este proyecto, el cual la DO Penedès está liderando con el objetivo de dar a conocer un producto de origen Penedès, con uvas de las variedades clásicas y de los viñedos de la DO Penedès, 100% ecológico y siempre un mínimo de quince meses de crianza. Los espumosos deberán mostrar la fecha de degollado y la añada.
11 bodegas presentaron sus Clásicos Penedès en un acto en el que la prensa y la distribución pudo catar vinos base (vinos-base-Clásicos) hechos con macabeo, con xarel·lo y con parellada en una cata conducida por el presidente de la DO, Josep Maria Albet, y se expusieron las líneas básicas de Clàssic Penedès relacionándolas con el proyecto de subzonificación de la DO Penedès.
Las bodegas participantes en el acto fueron:
Albet i Noya, ATRoca, Bodegas Torre del Veguer, Can Ctra del Molí, Castell de Subirà, Clos Lentiscus, Colet, Loxarel, Mas Bertran, Mas Comtal y Masia Bofarull.

Un sector en clara continua efervescencia.

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