Cuando hablamos de CAVA, ¿de qué hablamos? Revista Artesanos

La denominación de origen CAVA, con multitud de zonas productoras, encontramos distancias de 900 kilómetros de una a otra (de Badajoz a Sant Sadurní de Noia, por ejemplo), con las variaciones climáticas que sólo esto ya comporta.
La delimitación de la zona de producción de cava, se hizo en base a reconocer aquellos lugares donde tradicionalmente se había elaborado, o bien donde la uva de sus viñedos se dedicaba a la elaboración del cava; un total de 159 municipios, de las provincias de: Barcelona (63), Tarragona (52), Lérida (12), Gerona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2 ), Valencia (1) y Badajoz (1).
Pero incluso a una escala más reducida, solo en la Zona del Penedès (con unas 30000 Ha de viñedo, que aportan más del 95% de la producción total de la DO), ya podemos encontrar tres zonas diferenciadas:
El Penedès Superior (próxima a la Cordillera Prelitoral) que tiene precipitaciones más frecuentes y tiene más contraste entre temperaturas máximas y mínimas.
El Penedès Marítimo (al lado del mar y de la Cordillera Litoral) es una zona más templada por la influencia y proximidad del mar.
Y el Penedès Central (entre una zona y otra) que es la mezcla entre los dos microclimas.
Y esta variabilidad orográfica hace que las variedades en las distintas zonas maduren en semanas de diferencia.
Con esto quiero hacer notar, que la zona es muy amplia y variada, y que en una misma añada, ya podemos encontrar cualidades muy diferentes, encontrando elaboradores que han conseguido vendimiar una buena uva, y otros que han vendimiado una uva de calidad muy inferior.
A principios de los 80 dejaremos de tomar lo que llamamos champán, para tomar CAVA, eso sí, elaborado por el método champenoise, pero, a partir de 1989, pasaremos por decreto, a beber CAVA.
El ingreso en la comunidad europea, de hacía unos años, obligó a etiquetar nuestro espumoso con un nombre que no pudiera relacionarse de ninguna manera con el espumoso que hacían en la zona de Champagne, en Francia.
Esta nueva normativa europea estuvo acompañada de una legislación que clasificaba al CAVA en función de su tiempo de crianza y de su contenido en azúcares. La comunidad europea reconoció el CAVA como vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d).
Esto es un problema, puesto que siempre que pensamos en un vino de DO, lo asociamos a una zona geográfica concreta (Alella, Costers del Segre, Ribeiro, Rueda, Bierzo, etc) y eso con el CAVA se dispersa.
A ojos del consumidor extranjero, no es nada fácil explicar que un Cava se puede hacer en viñas alejadas a más de 1000 km las unas de las otras. Hay una dispersión de clima, de terreno, de rendimientos, de producciones, etc, muy grandes, que hacen que haya una variabilidad de producto muy heterogénea.
Por estos y otros motivos, en los últimos años, ha habido diferentes elaboradores de Cava que han decidido salir de la DO Cava, con la finalidad de sacar unos productos más asociados a un terreros determinado.
La bodega Raimat, pese a seguir produciendo Cava, en su día sacó una línea de vinos espumosos, ya que decidieron trabajar con variedades (Pinot Noir), en ese momento, no autorizadas por el consejo regulador del cava. Parte del sector se molestó, por esta salida.
La bodega Bofarull i Blanc, uno de los históricos del sector, decidió salir de la DO Cava el año pasado, apostando por crear un vino espumoso de la cuenca del río Anoia, creando esta denominación, de momento, en solitario. Su salida también creó mucho alboroto.
Otras bodegas han salido de la DO Cava, para hacer espumosas bajo el sello de la DO Penedès. Y finalmente, se ha creado una nueva denominación para sus espumosos: el Clàssic Penedès, que deberá llevar obligatoriamente el año de degollado y la añada, y en la etiqueta sólo podrán aparecer aquellas variedades de uva consideradas propias, y las variedades foráneas tendrán que ir a la contra etiqueta.
En estos momentos tenemos CAVA, clásico Penedès, y espumosos de calidad.
Quizás a partir de ahora, tendremos que sustituir la palabra cava, por la de espumoso. Para ser más precisos.

Si queréis hacer una cata de cavas, aquí podemos arreglarlo.

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