Que no te la den con queso

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Que no te la den con queso, es una expresión que seguramente hemos sentido en más de una ocasión, y normalmente, se usa sin saber su origen exacto.
Y Su origen tiene que ver con el vino.
En la boca humana, la saliva contiene una proteína llamada mucina. Esta proteína es la responsable de lubricar la lengua, y que ésta no esté seca. Molecularmente, La mucina tiene carga positiva.
El vino tinto, es rico en taninos, que participan en la estructura y volumen del vino. Los taninos pueden provenir de las pieles de la uva, de las semillas de las bayas de uva y de la madera de la barrica en que el vino ha realizado el proceso de crianza. Molecularmente, los taninos tienen carga negativa.
En el mercado, encontramos vinos suaves, pero también tenemos vinos tintos muy potentes, con mucha estructura en boca, ya que son vinos que han hecho una gran extracción de color, con lo que han conseguido gran cantidad de taninos, y además, al pasar por una crianza en bota, también se han enriquecido con los taninos propios de la madera. En estas ocasiones tenemos un vino muy potente en taninos, que al tomarlo, estos taninos de carga negativa (-) reaccionan con la mucina de la saliva, de carga positiva (+), y precipitan, dejando la boca rasposa, como seca, contraída, con una sensación como si lleváramos terciopelo.
En el siglo XVII-XVIII, los comerciantes de vino, dudo yo de que tuvieran tantos conocimientos de la fisiología de la lengua y del papel de la mucina; pero cuando tenían un vino de menor calidad, que era muy tánico y astringente en boca, a los posibles compradores les daban queso antes de catar el vino. El queso, es un producto muy rico en grasas, y en boca se producía lo siguiente: al tomar un vino muy tánico, el tanino del vino reaccionaba con la mucina de la saliva y precipitaba, pero en la boca quedaban las grasas del queso, que suavizaban la boca y hacían que este vino supiera más suave, no “rascara” y así el cliente lo percibía como mejor.
Cuando pasados ​​los días, el comprador, recibía el vino en casa, al volver a catar el vino, se encontraba con que éste «rascaba en boca». Entonces se daba cuenta de que se la habían dado con queso. De ahí la expresión. Una prueba más, de la picaresca nacional.

Si queréis hacer una cata de vinos, aquí se lo podemos arreglar.

Artículo publicado por Xavier Bassa en Social Gourmets.

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