Recaredo y Balfegó, el Ronqueo.

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Hace un par de años, se hizo en Barcelona un ronqueo, al que no pude asistir, y este año, invitado por Cava Recaredo, he podido verlo desde primera fila.
Se trataba de asistir en directo al despellejo de un atún, por el maestro ronqueador Tajiri Nobuyuki , y descubrir las diferentes piezas de un atún rojo del Mediterráneo.
En ese caso, se trataba de un animal de 170 kg, y más o menos, de unos once años.
Una vez cortadas las aletas, los primeros cortes extraídos son las garras del atún, una pieza de una apariencia similar a una carne roja, como de ternera, por ejemplo.
Es una pieza más fibrosa, con poca grasa, ideal para asar o estofar. Comida a la brasa es sorprendente.
La siguiente pieza es el clado (conocida como morrillo y muy apreciada en Andalucía), considerada la mejor pieza para conservar en aceite o escabechar. Es una pieza fibrosa pero con una cantidad importante de grasa, que hace que pueda soportar bien una cocción, y que sea realmente saborizada en boca.
Parpatana (Palpetana) es una pieza que yo desconocía del todo, situada en los laterales del cuello, entre la cabeza y el tronco del animal. Es una pieza muy fibrosa que necesita cocciones largas, y convenientemente desgajada, se puede utilizar para los macarrones, canelones, con arroz, patatas…
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Una de las partes más conocidas es la ventresca, llamada toro en Japón. Es una de las partes más apreciadas y saborizadas del atún, ideal para comer cruda o en brasa vuelta y vuelta.
En un atún tenemos 4 lomos: dos superiores (los lomos negros) y dos inferiores (los lomos blancos). De la pieza del lomo superior, los japoneses distinguen tres porciones: sekami , senaka (la mejor), y el seshimo . (Ver FIG.1). Son las piezas más valoradas por los sushiman, para hacer sushi, sashimi, niguiri o tartar. Del lomo inferior también se distinguen tres porciones: el Harakami, Haranaka (el más graso),y el Harashimo.
Una vez descuartizado el atún nos damos cuenta de que queda mucha carne roja pegada a la espina. Entonces, con la ayuda de una cuchara, se va rascando y repeliendo la espina, obteniendo un atún idóneo para comer en crudo (en tártaro, por ejemplo).
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El segundo descubrimiento – para mí- de la jornada fue poder catar el líquido sinovial ( líquido que reduce la fricción entre los cartílagos y otros tejidos, lubricando y amortiguando durante los movimientos) de la metela espinal. Dentro de los discos vertebrales encontramos esta sustancia de textura gelatinosa, con una sensación en boca muy similar a la de una ostra, con un recuerdo salino y yodado, de mar profunda, muy agradable. Muy interesante.
Y finalmente nos queda la papada, muy apreciada en Italia, una prenda con unas vetas de grasa marcadas, haciéndola una prenda muy melosa y de sabor intenso.
Los cavas de la noche fueron:
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Recaredo intenso rosado Brut Nature gran reserva 2011
Recaredo Terrers Brut Nature gran reserva 2008
Recaredo Finca Serral del Viejo, Bruto de Bruto 2006
Que pudimos ir degustando con las diferentes elaboraciones de atún que se sirvieron durante la noche.

Sugiero ver un gran film, Jiro sueña con sushi, (2011) de David Gelb. Documental

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