El tapón de corcho no respira

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Cuando estudié sumillería, hace ya un puñado de años, nos explicaron que los tapones de corcho, permitían respirar al vino, y que este intercambio de oxígeno entre el interior de la botella y el exterior era bueno para el vino, que le ayudaba a evolucionar, y que si el tapón era demasiado estanco (tapones sintéticos) podía dar problemas de sulfuración (olor de huevos podridos). Incluso, cuando estudié Enología, también me contaron esto. Y también lo he ido leyendo en distintos medios.
Pero a la jornada técnica «El tapón de corcho y su interacción con el vino y el cava» celebrada en el Museo del Corcho de Palafrugell, organizada por la Asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña AECORK, hubo una ponencia que me rompió eso que siempre había creído., y que siempre nos habían explicado: el tapón de corcho, no respira; es totalmente estanco.
La ponencia fue dirigida por Paulo Lopes, de la empresa Amorin.
Amorin es la empresa más grande del mundo en el sector del corcho, y la que dispone de un departamento técnico más avanzado en I+D+I.
Si miramos detenidamente uno tapón de corcho, veremos que está formado por casi un 90% de aire, atrapado en sus lenticelas (plasmodesmates). Al tapar una botella con un corcho natural, éste, debe someterse a una considerable compresión, para poder entrar en el cuello de la botella y para que una vez dentro, presione contra ese cuello y sea estanco con la pared de cristal.
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Según los estudios realizados por Amorin, vieron que a consecuencia de esta compresión del tapón, durante los dos primeros años, el corcho iba liberando lentamente este O 2 propio de la composición del tapón. Por lo tanto, sí hay una aportación de O 2 al vino, pero solo durante los dos primeros años posteriores al tapado, y luego el tapón permanece completamente estanco.
Para poder demostrar si había o no intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior de la botella, guardaron las botellas en una atmósfera contaminada con unos marcadores exógenos. Si a lo largo de los años, este vino mostraba contaminación, se debe a que estos contaminantes habían entrado a través del tapón.
el%2Btap%2Bno%2Brespira%2B%2BPaulo%2BLopes%2B%25282%2529Los tapones utilizados fueron de corcho natural, corcho microaglomerado, Nomacorc light, Nomacorc premium, Rosca saranex.
Los resultados fueron los siguientes:
Para las botellas tapadas con corcho natural, no hubo intercambio de oxígeno. Por las botellas tapadas con tapones sintéticos, en todo momento presentaron una permeabilidad, y las botellas tapadas con tapón de rosca, las que llevaban junta de estaño eran impermeables, y las que llevaban junta plástica, eran permeables.
La conclusión final va ser que el mejor taponamiento era el de corcho natural, ya que es el único que ofrece una absoluta estanqueidad del taponamiento , y la aportación inicial que hace de oxígeno, ayuda a la evolución y estabilización del vino. Hay una microxigenación inicial, pero después de estos dos primeros años, el tapón no «respira«. Demostrado, pues.
Fuente: conferencia de Paulo Lopes, Amorin

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