Vinos de costillar (de cabrito, y otros)

Recibo un tuit que me ha hecho pensar en esta afición que tienen ciertos humanos de ir al campo a hacer una barbacoa, sentados en el suelo, vasos de plástico en mano, comiendo a pleno sol… lo que reconozco que nunca he entendido, y siempre me ha parecido de una falta de sensibilidad y de amor propio, considerable.
Hasta que un día, visité a una persona de ciudad, que vivía en un piso de 50m2, en pleno barrio obrero (de clase media, que decís ahora).
Allí, entendí esa necesidad de escapar y coger el coche, para hacer tres horas de atasco en la carretera, y llegar a una explanada, donde poner carne a la brasa.
Todo esto, siempre en medio de una ofensiva exhibición de Tactel®chandalístico, de homínidos pelosos, luciendo doradas cadenas de aquel oro alemán, entre las alineadas barbacoas de obra, mirándose por encima del hombro, torciendo labio semi-sonriente, de satisfactoria prepotencia, porque su entrecot es más gordo, que el del miserable de su vecino de barbacoa.
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Aquellos merenderos, de largas hleras de barbacoas en batería, donde bebedores machos de cerveza a morro, sudan mientras contemplan satisfechos la brasa que han conseguido encender, gracias al saco de carbón comprado de gasolinera de carretera secundaria, de ese carbón sintético que hace que cualquier cosa que pongas sobre la brasa, tenga gusto como de gasolina mezclada con disolvente. Pero como están en la naturaleza, todo les parece puro, y mejor.
Pero, un hombre, un hombre como es debido, si organiza una barbacoa, la hace en privado; lejos de cualquier acecho ajeno, en la intimidad de la finca, en mesas como es debido, en la sombra, en un porche, comiendo con cubertería, con copas dignas y con vinos a la altura.
 
Tema vinos: nunca he defendido un vino sólo por ser de una zona en concreto: a mí me gusta el vino bien hecho, sea de donde sea, sin importarme nacionalidad, ni Km0, ni su sostenibilidad, ni si la uva es autóctona o no. El patrioterismo siempre me ha quedado lejos.   
El vino, quiero que esté bien hecho, basta. Y a ser posible, que esté muy bien hecho, y puestos a pedir, si es un vino extraordinario (porque la ocasión lo vale) mejor.
Y dicho esto (habitual muleta lingüística de tertuliano radiofónico), en cuanto a vinos de barbacoa, sugiero y relato:   
Para Costillas de cabrito
Pequeñas y delicadas, hay costumbre de comerlas rebozadas, fritas.
Vino: un vino tinto ligero, con un paso corto por madera, aunque un espumoso de larga crianza también podría cuadrar.
Costillas de cordero
El mejor cordero que he comido, fue en una bodega de Laguardia (Rioja Alavesa, España) con brasa de sarmientos.
Se trata de un fuego en el suelo, de llamarada alta y viva, agresiva y fugaz, de corta duración, y al apagarse la llama, se pone la parrilla sobre la minúscula brasa. La carne se cuece por el calor residual, manteniendo el aroma propio del animal, y conservando más el agua interna.
Muy diferente a las grandes brasas de carbón de encina, de temperatura demasiado alta donde la carne queda cocida y seca.
Vino: me gusta con el cordero, un vino de Ribera del Duero (crianza o reserva) o un Rioja de corte moderno, donde la fruta deja paso a una madera de barrica nueva tostada.
  
Costillas de cerdo
Las podemos haber confitado, cocinado al vacío, asado al horno, o hechas con una amable brasa. Las buenas costillas, ibéricas o simplemente de un cerdo blanco (landrace, large white, duroc), cocinadas de forma pausada, conservando un punto de grasa, casi caramelizado, son simplemente deliciosas.
Vino : podemos ir aquí a un vino joven, sin paso por madera, para aliviar el peso de la grasa del cerdo.    
Costillas de ternera
Previamente cocinadas al vacío a baja temperatura, y después terminadas a la brasa. Si has sido capaz de aplicar esta técnica, habrás infusionado la carne con hierbas aromáticas, especias y quizás unas gotas de vino rancio, de generoso o de un destilado envejecido.
Vino: buscaremos pues, un vino con más complejidad y que a la vez nos ofrezca la suavidad que le ha dado el reposo de los años que hace que se vendimió. Por tanto, una añada vieja de un vino de variedad noble.       
Costillas de conejo
Estas las dejamos exclusivamente por los economistas, aquellos que todo lo saben, que facturan en Angola, y que son TAN catalanes.
Y ahora que pienso en ello, no consumen vino, consumen otras cosas.

 

 

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