4 vinos ideales para acompañar 4 quesos catalanes

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Que no  la den cono queso, es una expresión que seguramente has oído en más de una ocasión, y normalmente, se usa sin saber su origen exacto. Y Su origen tiene que ver con el vino. En la saliva de la boca de los humanos encontramos una proteína llamada mucina. Esta proteína es la responsable de lubricar la lengua para que no esté seca. Molecularmente, La mucina tiene carga positiva (+).

El vino tinto es rico en taninos, que participan en la estructura y volumen del vino. Los taninos pueden provenir de las pieles de la uva, de las semillas de las bayas de uva y de la madera de la barrica en el que el vino ha realizado el proceso de crianza. Molecularmente, los taninos tienen carga negativa (-). Cuando tenemos un vino tinto potente en taninos(-), reaccionan con la mucina de la saliva(+) y precipitan, dejando la boca rasposa, como seca, contraída, con una sensación de aspereza, como si lamiéramos terciopelo.

En el siglo XVII-XVIII, los comerciantes de vino no sé si tenían tantos conocimientos de la fisiología de la lengua y del papel de la mucina, pero cuando tenían un vino “complicado” de vender (que era muy tánico y astringente en boca), a los posibles compradores les daban queso antes de degustar el vino. El queso es un producto muy rico en grasas, y en boca se producía lo siguiente: el tanino del vino reaccionaba con la mucina de la saliva y precipitaba, pero en la boca quedaban las grasas del queso que suavizaban y hacían que este vino fuese percibido como más suave, más amable, más bebible y más comprable.

Cuando pasados ​​los días, el comprador, recibía el vino en casa, al volver a probarlo, se encontraba que este era más agresivo, más salvaje y entonces  se daba cuenta, que «se la habían dado cono queso».
 
Sabiendo esto, yo por los quesos encuentro más abanico gastronómico con vinos blancos y espumosos, que con vinos tintos. Pero si usted disfruta más tomando vino tinto con queso, adelante. Aquí tenéis unas propuestas para el día mundial del queso:
 

 
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Llopart Carmí 2021, DO Penedés , Llopart – La vida secreta de las plantas
Un vino rosado hecho con sumoll y garnacha, de color intenso, como debe ser (y no esas cosas que encontramos con aires de la Provenza) un buen rosado catalán.
Se puede acompañar con un requesón. Verá que al comer el requesón matizamos la acidez del vino y aparece una fruta roja más madura en boca.      
Mató de Can Corder, leche de vaca pasteurizada
Can Corder, Santa Eulalia de Ronçana, (Vallès oriental)
 

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Muscat de Muller 2021, DO Tarragona, bodega de Muller.
Encontramos un vino muy aromático, intenso, floral, recuerdos de fruta blanca dulce.
Le acompañaremos con un queso de pasta blanda piel florida, el put de la quesería Le Bolut. ¿Qué de dónde viene el nombre? Hay que pensar que el propietario es un argentino y ya sabéis que los argentinos hablan de la forma en que hablan y que es mejor no preguntarles muchas cosas. Hagame caso, la vida es más fácil así.
El put de le bolut , Leche cruda de vaca.
Quesería le Bolut, Galliners (Girona).
Maduración de unos 40 días, piel enmohecida.
 

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Creu de Lavit 2019, DO Catalunya, bodega Segura Viudas  
Un vino hecho 100% de xarel·lo criado en madera, con una nariz llena de recuerdos ahumados, tostados, frutos secos, mantequilla, hierba seca. Cuando lo combine con el queso Hereu, un elegante queso hecho con leche de cabra, verá que matiza los recuerdos de madera y sube la sensación de fruta en boca.       
Hereu,  leche de cabra pasteurizada, hongo natural
Quesería Murgó, San Iscle de Vallalta (Maresme).
Maduración de unos 35 días

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Vilarnau Brut Rosé Reserva, DO cava
Un cava de coupage de garnacha y Pinot Noir, con una crianza de 15 meses. Si lo combinamos con este potente queso (potente en nariz, cremoso y suave en boca), verá que la espuma carbónica del cava que nos potencia la sensación de acidez en boca, nos arrastra todo el queso y nos deja la boca limpia, ¡para seguir comiendo más queso!     
El Botás,  leche de vaca, pasta prensada, piel lavada.
Quesería Moli de Ger, Ger. (Girona)
Maduración de unos 60 días.

 
artículo publicado en la revista cupatges

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