Cata de Jamones

Cata de Jamón Barcelona

Os presentamos nuestra propuesta en catas/cata de jamón en Barcelona o a domicilio.
Una cata donde aprenderemos a distinguir las tipologías de jamón que podemos encontrar, según la última reforma legislativa de 2015: bellota 100% ibérico,  bellota ibérico,  ibérico cebo de campo, ibérico de cebo, y también jamones de diferentes Denominaciones de Origen (DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura, DO Jamón de Huelva y DO Jamón Los Pedroches.).
La sesión comienza con una breve introducción a los tipos de jamón y después se pasa a la parte práctica donde se catan 5 jamones diferentes. Cada jamón irá maridado con una propuesta de bebida.

cata de jamon

 

Cata de jamón Barcelona

Uno de los productos de consumo más importantes de la gastronomía de España es el jamón ibérico, pero es uno de esos sectores que como muchos tantos otros han dado lugar al engaño, por la desinformación y por prácticas por parte de espabilados. A todos nos suenan términos como serrano, pais,  5 jotas, jabugo, bellota o pata negra , que generalmente se asocia a buena calidad del producto; pues hubo alguien que se le ocurrió pintar las pezuñas de los jamones de color negro para que el consumidor cuando lo viera lo asociara al término pata negra y, creyera que era mejor producto.
Ante este desbarajuste, en la última normativa de calidad del ibérico en España, que data del año 2014, se intentó poner orden en este sector, y hacer una normativa que fuera comprensible para el consumidor y que supiera qué producto estaba comprando .
Actualmente, la normativa del ibérico en España se fija en la pureza de raza ibérica y en la alimentación, y encontraremos etiquetados a los ibéricos con unas bridas que nos indican qué estamos comprando.

Alimentación :
Cebo (cebo): cerdo ibérico alimentado sólo con pienso dentro de una granja.
Cebo de campo (cebo del campo): cerdo ibérico alimentado con hierba y pienso, al aire libre y en granja.
De bellota (de bellota): cerdo ibérico alimentado en libertad sólo con bellota. Jamón ibérico de bellota.

Y cuando vayamos a comprar jamón ibérico, lo encontraremos identificado con unas bridas de diferentes colores:
Brida blanca: cerdo ibérico con una pureza de raza que puede ser del 50%, 75% o 100% ibérico, alimentados exclusivamente con pienso dentro de una granja.
Brida verde: cerdo ibérico con una pureza de raza que puede ser del 50%, 75% o 100% ibérico, alimentados con los recursos naturales de la dehesa (aceitunas, castañas, cereales, legumbres…) y pocas o ninguna bellota.
Brida roja: cerdo ibérico con una pureza de raza que puede ser del 50%, 75%, alimentados a base de bellota y hierbas en la dehesa. Conocido como jamones ibéricos de bellota.
Brida negra: Cerdo ibérico con una pureza de raza del 100%, alimentados a base de bellota y hierbas en la dehesa. Conocido como jamón ibérico de bellota.
Estos cerdos ibéricos pueden ser de cuatro denominaciones de origen distintas:

DO jamón de Jabugo
Así era como todos conocíamos ese jamón, aunque antes su denominación era DO Jamón de Huelva . Se aplica a los cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, aunque también es válido para cerdos procedentes de Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, siempre que después se elabore el jamón en la comarca La Sierra de Aracena y en Los Picos de Aroche, en Huelva. La fama de este jamón es muy merecida y, para muchos, decir jamón de Jabugo es equivalente a llamar jamón ibérico. El jamón ibérico de bellota de jabugo necesita un mínimo de 26 meses de curación. Reserva. 

DO Jamón de la Dehesa de Extremadura
La dehesa extremeña es la mayor extensión de este tipo de terreno que hay en el mundo. Por este motivo, y dado que los cerdos ibéricos necesitan una hectárea o más por animal para su perfecta alimentación, es lógico que esta Denominación de Origen sea la que produce más jamones, hombros y otros embutidos. Estos jamones se caracterizan por su reducido nivel de sal y por  tener una carne de color rosado. El jamón ibérico de bellota de Extremadura  necesita un mínimo de 20 meses de curación. Reserva.

DO Guijuelo
Los jamones de Guijuelo tienen fama de sabrosos y se aplica esta DO a los jamones procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque también pueden ser cerdos ibéricos procedentes de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre que su elaboración se realice en los municipios de Guijuelo reconocidos por la DO. El jamón de Guijuelo es poco salado, tiene incluso un punto dulce. Su carne es de color rosado y su grasa tira más hacia un color beige o dorado. El jamón ibérico de bellota de Guijuelo necesita un mínimo de 24 meses de curación. Reserva.

DO Los Pedroches
Los jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza ibérica del animal, la alimentación que se le da y el proceso de elaboración siempre que su producción se haya realizado en las Dehesas de la Sierra de los Pedroches , están bajo el amparo de esta DO, que se caracteriza por el clima de la región del norte de la provincia de Córdoba.
Los jamones de Los Pedroches son menos fibrosos que otros y tienen una grasa brillante y una carne muy jugosa. Y un aroma más intenso.

Los 7 Sabores del jamón
La Maza: La zona principal, es la parte más grande, rica y jugosa con mayor cantidad de magro y con gran intensidad. la loncha Tiene un sabor suave y dulce, Aroma con  recuerdos de almendras y setas.
La Contramaza: es la parte más estrecha y, por tanto, la más curada, y además es la que contiene menos proporción de grasa. La loncha Tiene un sabor armonioso y persistente con aroma de notas de frutos secos.
La Babilla: es la parte entre el fémur y el coxal, contiene menos carne que la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar su consumo.
Punta o Cadera: Una de las partes más sabrosas, junto con la maza. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Debido a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran aquí los aceites y sabores. En cata la loncha se nota un sabor fuerte y picor en la parte interior de la garganta.
Caña: Se suele utilizar para hacer taquitos de jamón. La carne suele ser más dura y fibrosa. Tiene un sabor intenso, picante y jugoso.
Jarrete o Codillo: Parte de carne fibrosa como el codillo, curado,  y de sabor intenso.
Los Huesos: y como séptimo y último sabor último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra a trozos para elaborar sabrosos caldos.

La cata de jamón Barcelona
Siguiendo el criterio que utilizamos en nuestras catas, hemos preparado unas pequeñas indicaciones de forma que puedes seguir en una cata de jamones. Para hacer las catas debe escoger los ibéricos de diferentes bridas, en la cata de jamones puede mezclar lonchas de paletilla y de jamón, ponerlos a temperatura ambiente y hacer la cata con vinos o maridado con bebidas que no sean vino. tambíen podeis poner un serrano curado.
Y siguiendo mis recomendaciones para la cata de jamón:
Aspecto visual: podemos fijarnos en el color de la carne, que irá de tonalidades más rosadas a más oscuras, y de carnes más tiernas a más curadas. Observa la textura de la carne y la apariencia general del jamón.
Sobre todo nos fijaremos en la grasa y de cómo ésta está infiltrada en la carne, cuanto más infiltración, mejor.
Aroma: Inhala profundamente y describe los aromas que percibes; notas ahumadas, de frutos secos, hierba seca, de hierbas o de especias, florales, notas dulces o recuerdos salinos. Importante no ternerlo a temperatura fria para poder percibir los matices de lo aromas. 
Fíjate en la intensidad y complejidad del aroma.
Textura en boca: Prueba un trozo de jamón y evalúa su textura en boca; la untuosidad, la textura tierna o seca, la facilidad de masticarlo o no…la temperatura, el curado. Puedes hablar de cómo se derrite en la boca o de si deja una sensación grasa o seca en el paladar. La grasa de color amarillo tiende a ranciar en boca.
Sabor: continúa con la evaluación del sabor del jamón. Puede presentar notas golosas, saladas, amargas o ácidas, así como sabores más complejos que provienen de la maduración y curación del jamón.
Regusto: fíjate en el regusto o retrogusto que deja el jamón en el paladar después de probarlo. Puedes hablar de la persistencia de los sabores y de cómo los matices evolucionan en la boca después de tragarnos el jamón.
Maridaje: lo más fácil sería probar el jamón maridado con vinos, pero explora acompañar el jamón maridado de diferentes bebidas: cerveza, fino, manzanilla, vinos blancos, vinos tintos, espumosos, destilados y también con diferentes tipos de pan, u otros productos que complementen y realcen los sabores del jamón.
Conclusiones: Finaliza la cata de jamones ibéricos preguntando cuál te ha gustado más. ¿Vale la pena pagar el precio de una brida negra? ¿O prefieres la verde o la roja?. ¿Los has comparado con un Serrano curado?
Lo mejor de una cata de jamón comparativa es precisamente eso, que se puede comparar los diferentes jamones y de forma que podrás decidir qué brida prefieres comprar la próxima vez.
Existen también diferentes piezas: lonchas de jamón y lonchas de paletilla. Las piezas de paletilla son siempre más sabrosas y equilibradas.
Puedes hacer lo mismo con una cata de quesos artesanos catalanes.
Ofrecemos todas nuestras catas de jamón en Barcelona, ​​Lérida, Gerona y Tarragona, y también fuera de Cataluña.

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