Cata de jamones

Uno de los productos más importantes de la gastronomía es el jamón ibérico , pero es uno de esos sectores que como muchos tantos otros han sido siempre perjudicados por el engaño, por la desinformación y por prácticas por parte de espabilados. A todos nos suenan términos como 5 jotas , jabugo , bellota o pata negra , que generalmente se asocia a buena calidad; pues hubo alguien que se le ocurrió pintar las pezuñas de los jamones de color negro para que el consumidor cuando lo viera lo asociara al término pata negra y, creyera que era mejor.
Ante este desbarajuste, en la última normativa de calidad del ibérico, que data del año 2014, se intentó poner orden en este sector, y hacer una normativa que fuera comprensible por el consumidor y que supiera qué estaba comprando.
Actualmente, la normativa del ibérico se fija en la pureza de raza ibérica y en la alimentación, y encontraremos etiquetados a los ibéricos con unas bridas que nos indican qué estamos comprando.

Alimentación:
Cebo (cebo): cerdo ibérico alimentado sólo con pienso dentro de una granja.
Cebo de campo (cebo del campo): cerdo ibérico alimentado con hierba y pienso, al aire libre y en granja.
De bellota (de bellota): cerdo ibérico alimentado en libertad sólo con bellota. Jamón ibérico de bellota.

Y cuando vayamos a comprar jamón ibérico, lo encontraremos identificado con unas bridas de diferentes colores:

Brida blanca : cerdo ibérico con una pureza de raza que puede ser del 50%, 75% o 100% ibérico, alimentados exclusivamente con pienso dentro de una granja.
Brida verde : cerdo ibérico con una pureza de raza que puede ser del 50%, 75% o 100% ibérico, alimentados con los recursos naturales de la dehesa (aceitunas, castañas, cereales, legumbres…) y pocas o ninguna bellota.
Brida roja : cerdo ibérico con una pureza de raza que puede ser del 50%, 75%, alimentados a base de bellota y hierbas en la dehesa. Conocido como jamones ibéricos de bellota.
Brida negra : Cerdo ibérico con una pureza de raza del 100%, alimentados a base de bellota y hierbas en la dehesa. Conocido como jamón ibérico de bellota.

Estos cerdos ibéricos pueden ser de cuatro denominaciones de origen distintas:

DO jamón de Jabugo
Así era como todos conocíamos ese jamón, aunque antes su denominación era DO Jamón de Huelva . Se aplica a los cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, aunque también es válido para cerdos procedentes de Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, siempre que después se elabore el jamón en la comarca La Sierra de Aracena y en Los Picos de Aroche, en Huelva. La fama de este jamón es muy merecida y, para muchos, decir jamón de Jabugo es equivalente a llamar jamón ibérico.

DO Jamón de la Dehesa de Extremadura
La dehesa extremeña es la mayor extensión de este tipo de terreno que hay en el mundo. Por este motivo, y dado que los cerdos ibéricos necesitan una hectárea o más por animal para su perfecta alimentación, es lógico que esta Denominación de Origen sea la que produce más jamones, hombros y otros embutidos. Estos jamones se caracterizan por su reducido nivel de sal y por tener una carne de color rosado.

DO Guijuelo
Los jamones de Guijuelo tienen fama de sabrosos y se aplica esta DO a los jamones procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque también pueden ser cerdos ibéricos procedentes de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre que su elaboración se realice en los municipios de Guijuelo reconocidos por la DO. El jamón de Guijuelo es poco salado, tiene incluso un punto dulce. Su carne es de color rosado y su grasa tira más hacia un color beige o dorado.

DO Los Pedroches
Los jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza ibérica del animal, la alimentación que se le da y el proceso de elaboración siempre que su producción se haya realizado en las Dehesas de la Sierra de los Pedroches , están bajo el amparo de esta DO, que se caracteriza por el clima de la región del norte de la provincia de Córdoba.
Los jamones de Los Pedroches son menos fibrosos que otros y tienen una grasa brillante y una carne muy jugosa.

Los 7 Sabores del jamón
La Maza: La zona principal, es la parte más grande, rica y jugosa con mayor cantidad de magro y con gran intensidad. Tiene un sabor suave y dulce, recuerdos de almendras y setas.
La Contramaza: es la parte más estrecha y, por tanto, la más curada, y además es la que contiene menos proporción de grasa. Tiene un sabor armonioso y persistente con notas de frutos secos.
La Babilla: es la parte entre el fémur y el coxal, contiene menos carne que la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar su consumo.
Punta o Cadera: Una de las partes más sabrosas, junto con la maza. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Debido a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran aquí los aceites y sabores. En cata se nota un sabor fuerte y picor en la parte interior de la garganta.
Caña: Se suele utilizar para hacer taquitos de jamón. La carne suele ser más dura y fibrosa. Tiene un sabor intenso, picante y jugoso.
Jarrete o Codillo: Parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso.
Los Huesos: y como séptimo y último sabor último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra a trozos para elaborar sabrosos caldos.

La cata de jamón
Siguiendo el criterio que utilizamos en nuestras catas, hemos preparado unas pequeñas indicaciones que puede seguir en una cata de jamones. Para hacer las catas debe escoger los ibéricos de diferentes bridas, en la cata de jamones puede mezclar lonchas de paletilla y de jamón, y hacer la cata con vinos o maridados con bebidas que no sean vino.
Y siguiendo mis recomendaciones:
Aspecto visual: podemos fijarnos en el color de la carne, que irá de tonalidades más rosadas a más oscuras, y de carnes más tiernas a más curadas. Observa la textura de la carne y la apariencia general del jamón.Sobre todo nos fijaremos en la grasa y de cómo ésta está infiltrada en la carne, cuanto más infiltración, mejor.
Aroma: Inhala profundamente y describe los aromas que percibes; notas ahumadas, de frutos secos, hierba seca, de hierbas o de especias, florales, notas dulces o recuerdos salinos.
Fíjate en la intensidad y complejidad del aroma.
Textura en boca: Prueba un trozo de jamón y evalúa su textura en boca; la untuosidad, la textura tierna o seca, la facilidad de masticarlo o no…
Puedes hablar de cómo se derrite en la boca o de si deja una sensación grasa o seca en el paladar. La grasa de color amarillo tiende a ranciar en boca.
Sabor: continúa con la evaluación del sabor del jamón. Puede presentar notas golosas, saladas, amargas o ácidas, así como sabores más complejos que provienen de la maduración y curación del jamón.
Regusto: fíjate en el regusto o retrogusto que deja el jamón en el paladar después de probarlo. Puedes hablar de la persistencia de los sabores y de cómo evolucionan en la boca después de tragarnos el jamón.
Maridaje: lo más fácil sería probar el jamón maridado con vinos, pero explora acompañar el jamón maridado de diferentes bebidas: cerveza, fino, manzanilla, vinos blancos, vinos tintos, espumosos, destilados y también con diferentes tipos de pan, u otros productos que complementen y realcen los sabores del jamón.
Conclusiones: Finaliza la cata de jamones ibéricos preguntando cuál le ha gustado más. ¿Vale la pena pagar el precio de una brida negra? ¿O prefieres la verde o la roja?.
Lo mejor de una cata comparativa es precisamente eso, que se puede comparar los diferentes jamones y decidir qué brida prefieres comprar la próxima vez.
Elige también diferentes piezas: lonchas de jamón y lonchas de paletilla. Las piezas de paletilla son siempre más sabrosas y equilibradas.
Puedes hacer lo mismo con una cata de quesos artesanos catalanes. (poner enlace a página web)
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