Tast de pernils

Un dels productes més importants de la gastronomia és el pernil ibèric, però és un d’aquells sectors que com molts tant d’altres han estat sempre perjudicats per l’engany, per la desinformació i per pràctiques per part d’espavilats. A tots ens sonen termes com 5 jotas, jabugo, bellota o pata negra, que generalment hom associa a bona qualitat; doncs hi va haver algú que se li va acudir de pintar les peülles dels pernils de color negre perquè el consumidor quan ho veiés ho associés al terme pata negra i, cregués que era més bo.

Davant d’aquest desori, en l’última normativa de qualitat de l’ibèric, que data de l’any 2014, es va intentar posar ordre en aquest sector, i fer una normativa que fos comprensible pel consumidor i que sabés què estava comprant.

Actualment, la normativa de l’ibèric es fixa en la puresa de raça ibèrica i en l’alimentació, i trobarem etiquetats els ibèrics amb unes brides que ens indiquen què estem comprant.

Alimentació:

Cebo (enceball): porc ibèric alimentat només amb pinso dins d’una granja.

Cebo de campo (enceball del camp): porc ibèric alimentat amb herba i pinso, a l’aire lliure i en granja.

De bellota (de gla): porc ibèric alimentat en llibertat només amb gla.  Pernil ibèric de gla.

I quan anem a comprar pernil ibèric, el trobarem identificat amb unes brides de diferents colors:

Brida blanca: porc ibèric amb una puresa de raça que pot ser del 50%, 75% o 100% ibèric, alimentats exclusivament amb pinso dins d’una granja.

Brida verda: porc ibèric amb una puresa de raça que pot ser del 50%, 75% o 100% ibèric, alimentats amb els recursos naturals de la devesa (olives, castanyes, cereals, llegums…) i poques o cap gla.

Brida vermella: porc ibèric amb una puresa de raça que pot ser del 50%, 75%, alimentats a base de gla i herbes a la devesa. Conegut com a pernils ibèrics de gla.

Brida negra: Porc ibèric amb una puresa de raça del 100%, alimentats a base de gla i herbes a la devesa. Conegut com a pernil ibèric de gla.

Aquests porcs ibèrics poden ser de quatre denominacions d’origen diferents:

D.O. jamón de Jabugo

Així era com tots coneixíem aquest pernil, encara que abans la seva denominació era D.O. Jamón de Huelva. S’aplica als porcs ibèrics criats i engreixats a les deveses de Huelva, Sevilla, Cadis, encara que també és vàlid per a porcs procedents de Càceres, Badajoz, Màlaga o Còrdova, sempre que després s’elabori el pernil a la comarca La Sierra de Aracena i a Los Picos de Aroche, a Huelva. La fama d’aquest pernil és molt merescuda i, per a molts, dir pernil de Jabugo és equivalent a dir pernil ibèric.

D.O. Pernil de la Dehesa de Extremadura

La devesa extremenya és l’extensió més gran d’aquest tipus de terreny que hi ha al món. Per aquest motiu, i atès que els porcs ibèrics necessiten una hectàrea o més per animal per a la seva perfecta alimentació, és lògic que aquesta Denominació d’Origen sigui la que produeix més pernils, espatlles i altres embotits. Aquests pernils es caracteritzen pel seu reduït nivell de sal i per tenir una carn de color rosat.

D.O. Guijuelo

Els pernils de Guijuelo tenen fama de saborosos i s’aplica aquesta D.O. als pernils procedents de porcs ibèrics criats i engreixats a les deveses de Salamanca, encara que també poden ser porcs ibèrics procedents de Toledo, Àvila, Segòvia, Zamora, Sevilla, Huelva, Còrdova, Badajoz o Càceres, sempre que la seva elaboració es faci als municipis de Guijuelo reconeguts per la D.O.. El pernil de Guijuelo és poc salat, fins i tot té un punt dolç. La seva carn és de color rosat i el seu greix tira més cap a un color beix o daurat.

D.O. Los Pedroches

Els pernils procedents de porcs ibèrics que compleixin la normativa respecte a la raça ibèrica de l’animal, l’alimentació que se li dona i el procés d’elaboració sempre que la seva producció s’hagi realitzat a les Deveses de la Serra dels Pedroches, estan sota l’empara d’aquesta D.O., que es caracteritza pel clima de la regió del nord de la província de Còrdova.

Els pernils de Los Pedroches són menys fibrosos que altres i tenen un greix brillant i una carn molt sucosa.

Els 7 Sabors del pernil

La Maza: La zona principal, és la part més gran, rica y sucosa amb més quantitat de magre i amb gran intensitat. Té un sabor suau i dolç, records d’ametlles i bolets.

La Contramaza: és la part més estreta i, per tant, la més curada, i a més és la que conté menys proporció de greix. Té un sabor harmoniós i persistent amb notes de fruits secs.

La Babilla: és la part entre el fèmur i el coxal, conté menys carn que la maza. És per la part del pernil que es recomana començar-ne el consum.

Punta o Cadera: Una de les parts més saboroses, juntament amb la maza. La carn està al punt, amb la quantitat de greix perfecte. A causa de la gravetat, durant el temps d’assecatge es concentren aquí els olis i sabors. En el tast es nota un regust fort i picor a la part interior de la gola.

Caña: Se sol utilitzar per fer daus de pernil. La carn sol ser més dura i fibrosa. Té un sabor intens, picant i sucós.

Jarrete o Codillo: Part de carn fibrosa com el codillo i de sabor intens.

Els Ossos: i com a setè i darrer sabor últim sabor s’aprofiten els ossos. Es tallen amb serra a trossos per elaborar saborosos brous.

El tast de pernil

Seguint el criteri que utilitzem en els nostres tastos, hem preparat unes petites indicacions que podeu seguir en un tast de pernils. Per fer els tastos heu d’escollir els ibèrics de diferents brides, en el tast de pernils podeu mesclar talls d’espatlla i de pernil, i fer la cata amb vins o maridat amb begudes que no siguin vi.

I seguint les meves recomanacions:

Aspecte visual: ens podem fixar en el color de la carn, que anirà de tonalitats més rosades a més fosques, i de carns més tendres a més curades. Observa la textura de la carn i l’aparença general del pernil.

Sobretot ens fixarem en el greix i de com aquest està infiltrat a la carn, com més infiltració, millor.

Aroma: Inhala profundament i descriu les aromes que perceps; notes fumades, de fruits secs, herba seca, d’herbes o d’espècies, florals, notes dolces o records salins.

Fixa’t en la intensitat i complexitat de l’aroma.

Textura a la boca: Tasta un tros de pernil i avalua la seva textura a la boca; la untuositat, la textura tendre o seca, la facilitat de mastegar-lo o no…

Pots parlar de com es fon a la boca o de si deixa una sensació greixosa o seca al paladar. El greix de color groc tendeix a ranciejar en boca.

Sabor: continua amb l’avaluació del sabor del pernil. Pot presentar notes llamineres, salades, amargues o àcides, així com sabors més complexos que provenen de la maduració i la curació del pernil.

Regust: fixa’t en el regust o retrogust que deixa el pernil al paladar després de tastar-lo. Pots parlar de la persistència dels sabors i de com evolucionen a la boca després d’empassar-nos el pernil.

Maridatge: el més fàcil seria tastar el pernil maridat amb vins, però exploreu acompanyar el pernil maridat de diferents begudes: cervesa, fino, manzanilla, vins blancs, vins negres, escumosos, destil·lats i també amb diferents tipus de pa, o altres productes que complementin i realcin els sabors del pernil.

Conclusions: Finalitzeu el tast de pernils ibèrics preguntant quin us ha agradat més. Val la pena pagar el preu d’una brida negra? O preferiu la verda o la vermella?.

El millor d’un tast comparatiu és precisament això, que podeu comparar els diferents pernils i decidir quina brida preferiu comprar la pròxima vegada.

Escolliu també diferents peces: talls de pernil i talls d’espatlla (paletilla). Les peces d’espatlla són  sempre més saboroses i equilibrades.

Podeu fer el mateix amb un tast de formatges artesans catalans. (posar enllaç a pàgina web)

Oferim tots els nostres tastos a Barcelona, Lleida, Girona i Tarragona, i també fora de Catalunya.